次は麹造り
続いて、麹造り。
麹は、お米に含まれるでんぷんを糖に換えてくれる重要なもの。蒸した米の一部は、麹菌をまかれ、麹米になる。うう～ん、昔の日本人は、このメカニズムを経験的に知っていたんだね。すごいことだ。
 本日造りを教えてくださる杜氏、佐藤寿一さんと麹室へ入る |
 麹室は麹が元気に活動できる30度という暖かさ |
 蒸し米をひっくり返して適度な温度まで下げる。私もしっかり麹造りを手伝うの図。温かいので汗が出る |
 大きな布をばさばさしてさらに温度を下げる、麹菌は微妙な温度で繁殖するのだ |
 ゆっくり丁寧に麹菌をまく。満遍なく広がることが重要。麹は黄麹菌 |
 お米の表と裏に麹がつくようにひっくり返す |
 麹を撒いた蒸し米は少しづつ塊にして、(次へ) |
 布をかぶせ、一晩おき、麹菌が元気に繁殖するのを待つ |
 こちらは出来上がった麹米。噛んでみると栗のような歯ごたえと味わいで甘いのだ |
