Hajime（大阪・肥後橋）(2ページ目)

タマメ（フエフキダイ）の身をイチジクのテュイルで巻いた一品

まず前菜の前にアミューズが3品供されます。

1品目は、タマメ（フエフキダイ）の身をイチジクのテュイルで巻いた一品で、手にとってひとくちでいただきます。テュイルの軽快な食感とともに放たれるシナモンなどのスパイス香が、適度な酸味を纏ったタマメの旨みをぐっと引き立て、少量ながらも抜群のインパクトを与えてくれます。

とろ～りとした卵黄や桃のピュレ、香ばしいアーモンドのロティにキレのある香辛料のクレームを合わせた一品

2品目は、とろ～りとした卵黄や桃のピュレ、香ばしいアーモンドのロティにキレのある香辛料のクレームを合わせた一品で、卵の殻が器代わり。濃厚な中にも、キレのある辛みや香ばしさ、ほのかな酸味等が盛り込まれているので、味の深みがとても印象的です。

天使海老に、生ハム＆カリフラワーを合わせた一品

3品目は、最も旨みが強いと言われる天使海老に、生ハム＆カリフラワーを合わせています。天使海老は、艶めかしさをしっかりと残しつつも、中までほのかに温かい絶妙な火入れが施されていて、その存在感を強烈にアピールします。ともに供される柚子＆オレンジのジュースを飲みながら食すと、天使海老の持ち味を最大限に感じることができます。


が、それで驚いてはいけませんよ。この料理以外に、ここではじめて登場するものがあるんです。それはパン。この「Hajime」で供されるパンは、ボクがこよなく愛する「ル・シュクレ・クール」のものなのですが、単にお店で売られているものをそのまま使用しているわけではなく、一皿一皿の料理にドンピシャのパンを、岩永シェフ（「ル・シュクレ・クール」シェフ）が作っているんです。メニューが変わるごとに、料理の一部と言っていいようなパンが用意されるのです。

この日は、このアミューズ3品目の時点で1つめのパン（ガラムマサラ＆クミンを練り込んだパン）が登場。ここから放たれる独特のスパイス香によって、天使海老の旨みに重層感ある余韻がもたらされます。