ラ シーム(大阪・本町)(3ページ目)

・鰻の燻製と酸味の利いたシューエとクルトン

Filet d'anguille fumee.V"

ヴァンデ県からは、「鰻」を使った一皿です。私も知らなかったのですが、ヴァンデ県では「鰻」が捕れるんですね。しかも地方(伝統)料理として存在しており、今回はそのアレンジ版。

鰻は燻製にしたものを使ってあり、これがとにかく柔らか！　ワインヴィネガーで煮込んだ酸味のあるキャベツ&ソースとも相性が良く、クルトンの食感と合わせると、まさに三位一体の味わいになるのです。それにしても、酸味+鰻というのは日本人の感覚的には軽く驚きのある組み合わせですね。


・鴨フィレのロースト　パイナップルのエキス

Filet de canard roti.C au suc dananas

そして、メインで再び「Charentes」地方。この地方で肉メインとなれば、それはもちろん「鴨」。いわゆる「シャラン鴨」です。

好みの話になりますが、「鴨」は過保護的な低温調理よりも、こういったクラシックな焼きスタイルのほうが、皮目のパリっと感や脂の風味が際立つと思うので好きかも。身質のジューシーさはもちろん、この皮目の香りと旨味が堪りません！　そしてそれを際立たせる甘酸味には、パイナップルと洋酒が使われており、実にコクと深みのあるテイスト。また、ジロール茸とジャガイモ、それに黄色い人参のピューレを纏う姿は、初夏に相応しいトロピカル仕様といった感じでいいですね。

焼き(火入れ)加減・素材力・盛り付け(彩り)・ボリューム等、全てが秀逸ですし、何より昼のコースでこれだけハイクオリティな肉料理が出てくるところが凄い。エクセラン！