エテルニテ(大阪)(2ページ目)

デジュネ(ランチ)の4,500円コース

・Amuse-bouche

まずは定番のアミューズからスタート。

アミューズは、シェフの定番でもある「鴨肉の生ハムとフォアグラのムース」。これには砂糖を軽く塗ったラスクも付いています。生ハムは鴨とは思えないほど柔らかく、そして旨味もしっかりあり、これだけでもワインが欲しくなる味わい。

そして、ムースと称されたフォアグラは、とにかく香りが素晴らしい！　フォアグラは「香り」と「滑らかさ」が魅力の全てだと思いますが、このムースはそれらを余すことなく活かしきった傑作と言えるでしょう。フォアグラのムース系ではあまり感動できるレベルのものとは出会えませんが、これは久しぶりに素直に舌が踊った逸品でしたね。ブラボー。


・Entree

フルーツトマト

前菜で登場したのは、高知のファーストトマトの中に、フルーツトマトのソルベを詰めたもの。さらにその下には、軽くソテーしたホタテと淡路産の玉葱を使ったブルーテスープが入っており、海と大地のミネラルが融合した、春らしい清涼感すら感じさせるテイストになっています。


・Poisson de jour

玄界灘の金目鯛のソテー　ブールブランソース

魚料理は、「玄界灘の金目鯛のソテー　ブールブランソース」。金目鯛は色鮮やかな皮目が実に香ばしく、塩加減が絶妙。この皮目だけでも秀逸でしたが、身質もこれまた良質で、ふっくらとした柔らか食感の中に鮮度と質の高さを魅せつけるかのように溢れる旨味汁が印象深い。富山の蛍烏賊もはち切れんばかりに瑞々しく、ぷくぷく食感。愛媛のアスパラガスも大ぶりですし、クレソンもピュアな味わいで、全体が本当に良質な食材のみで構成されていることが伝わってくる一皿でした。