デイナーコースより
こちらは鴨胸肉と夏野菜のココット焼き。ココットで蒸し煮された鴨胸肉は実に艶やかな肉色です。 | 沼島近海で捕れた50センチ強のコブ鯛を使った一品。皮目が香ばしい。 |
・アミューズ
海老のすり身のパートブリック包み揚げ |
また、水茄子と共に添えられた「スダチ」と「緑野菜のソース」は、それぞれが酸味と、苦味をパートブリックにアクセントとしての風味を付与し、見た目の彩り以上の存在感を発揮。
特に緑野菜のソースは、甘唐美人やオクラなど数種類の緑野菜がブレンドされており、この複雑で清涼感すらある風味はインパクト抜群! 単なる魚貝×野菜という味わいの組み合わせだけではなく、それぞれの素材としての質の高さが、食べ合わせる事で、より実感できるのです。
・前菜
揚げ茄子と炙り鱧 フォアグラのソテーを絡めて |
上質な柔らかさを伴ったフォアグラは、同時に素晴らしい薫りも持ち合わせ、炙り鱧と共に食べてみると、ほんのりと鱧の香ばしい薫が鼻腔に拡がり、続いて鱧の旨味分子が、舌を巡るのです。フォアグラの焼き汁でソテーされているだけあって、コク深さはありますが、そこにはキレもあり、端麗さえ感じるほど。揚げ茄子やフォアグラを使いながらも、クドい仕上がりになっていないところが絶妙ですね。
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