レストラン　ヴァリエ（大阪・中之島）(4ページ目)

ロッシーニの名を冠した贅沢肉料理

・佐賀牛いちぼ肉　ロッシーニスタイル（+2,000円）

Boeuf Grille a la Rossini

ロッシーニ風とは、牛肉（フィレ）、フォアグラ、トリュフの三層が織り成す料理のことで、名前の通り、「セビリアの理髪師」や「ウィリアム・テル」等で有名なイタリアの作曲家であり、同時に世界的な美食家でもあった「ジョアキーノ・ロッシーニ」の名前が付いた古典料理の傑作中の大傑作。

最近のレストランで、ロッシーニ風をオンリストしている店は少ないですが、古典料理の中でも、とりわけこの料理には今でも愛好家（ロッシーニを敬愛している私もその1人）が多いとか。高井シェフ自身も、同じくこの料理がお好きらしく、唯一の和牛料理としてディナーメニューにオンリストされているというわけです。

まず、シェフのロッシーニスタイルを語る上で欠かせないのが、A-5クラスの佐賀牛いちぼ肉！　シェフも初めてこの肉を見た時は驚かれたというほどの肉質の良さは、いちぼ肉でありながら脂の乗りが秀逸で、こんなサシの見事な「いちぼ肉」はなかなかお目にかかれません。柔らかいのはもちろん、その脂（旨味）の上質なこと！　焼き加減も全体に馴染むように緻密な火入れが施されており、より一層・肉香と旨味を引き立てていますし、　フォアグラの柔らかさと合わせても、違和感なく咀嚼できました。

高級食材を惜しげもなく使ってあるだけあって、フォアグラやペリグーソースと絡めて食べる至福感は、他のどんな料理でも味わえない究極の美食アンサンブルといえます。

脂は乗っていながら実に軽やかな上がりに。

古典料理とはいえ、全ての牛肉料理の頂点に立つといっても過言ではない、ロッシーニの永遠たるレシピがある以上、変化球に走ることなく「基本」に忠実に作られていますが、シェフの場合は、その基本となるレベルが圧倒的に高い！

そのため、今までに食べてきた他のロッシーニ風と比べるまでもなく、その完成度は模倣を超えて、比類無き逸品となっているのです。

よく美味しいものを食べた時に「舌が踊る」という表現がありますが、これは踊るというよりも（美味しすぎて）「舌が失神する」レベル。

料理と良く合っていました。

尚、この肉料理に合うように赤ワインを頼んだのですが、新しく加入された畑さんが、的確なワインのリコメンド。ワインは自分でアレコレ考えて選ぶのも良いですが、信頼できるレストランでは、全てを委ねてみるのも愉しみの一つと言えるでしょう。

また、添えられた亀岡の野菜達は、「紫芋」「牛蒡」「万願寺唐辛子」「姫人参」「小蕪」等、多種多様な京野菜のラインナップで栄養満点。