レストラン　ヴァリエ（大阪・中之島）(3ページ目)

至高の魚料理

・ビーフコンソメのゼリーを添えたホロホロ鶏とフォアグラのバロティーヌ

Ballotine de Pintadeau et de Foie Gras de Canard

次の皿は、大きなガラスの皿で供された「ホロホロ鶏とフォアグラのバロティーヌ」。ワイン必須の肉々しさ溢れる濃厚感もさることながら、口いっぱいに拡がる滋味がたまらない仕上がり！

そして、このバロティーヌには「ビーフコンソメのジュレ」が掛けられるのですが、ホロホロ鶏やフォアグラの風味を邪魔しない軽やかな仕上がりで、食感のアクセントとしても効果的に付与しています。

また、皿の随所に花を散りばめることで視覚的にも美しく仕上げられており、この華やかさはグランメゾンで食べてこそ、より一層映えるのですよね。


・お楽しみの鮮魚料理

シェフ自らが市場で〆られただけあり、身質の鮮度と質が驚異的な高さ。

続いての魚料理は「セイゴ（スズキ）」のヴァプール。タップナードを塗ったスズキに、大蒜の薄切りを挟んで蒸した料理で、軽く蒸しただけとは思えないスズキの身質は、口の中でハラリと解けていくような儚い柔らかさで、脂のノリも抜群！　「これがスズキ!?」と叫んでしまったぐらい、今まで食べたことのない上質な味わいでしたね。

もっとも、それもそのはず。このスズキは、シェフ自らが競り場（市場）に足を運び、仲買人から買ったばかりのスズキを、その場で〆られたものとのこと。こうすることで、鮮度と質が高い状態で店に運べるため、料理された身質は、類い希なふっくら感となっているというわけです。

いやはや、魚料理一つとっても、この拘りっぷりは凄い！　高井シェフの素材と料理に懸ける情熱と努力には、心から感服させられます。

また、この料理には、赤ワインベース（ヴィネガー）に、エシャロットのソースが添えられ、この円やかな酸味のあるソースが、暑い夏でも食欲を刺激してくれるのです。

さらに、美しくリズミカルに盛られた「自家製のセミドライトマト」や、可憐なルックスの「玉葱とトマトのコンフィチュール」は、どちらもちゃんと適温で供されており、気が遠くなるような手間と調理テクニックの結晶。高井シェフの野菜使いの巧みさと、厨房のチームプレイには拍手を送りたいですね。エクセラン！