Hajime（レストラン ハジメ）(4ページ目)

食材への飽くなき追求心

・foie gras au naturel

様々なアクセントの変化が愉しめる手法。

前述した「ウッフ」もそうですが、この料理も素材の本質を極限まで追求したかのような料理で、フォアグラ本来の味わいを表現するために、なんと0.1度単位で温度管理して仕上げられているのです。

ですので、フォアグラの味わいには雑味などはなく、どの部分から食べても均一の食感が保たれ、まるでバターのようなねっとりと滑らかな舌触り！

そして、このフォアグラには、姫大根、ヴィネグレット、キノア（フォアグラの下に敷いてある穀物）、ディル（ハーブ）、さらには、的確に1/4・1/8・1/16とカットされた黒胡椒、粉末黒胡椒、スペイン産唐辛子など、数種類もの（味わいの）アクセントが用意されているという徹底した手の施しよう。それぞれがフォアグラに加味することで変化する味わいを舌の上で愉しむのも一興です。

溶岩石の上で表現されたフォアグラの味わいにおける変化形。

ここまでフォアグラをピュアに味わえることも愉しいですが、このフォアグラをパン（ル シュクレ クールのラミ・ジャン）に合わせていただくと、これが予想を超える抜群のマリアージュ！　フォアグラはワイン（出来ればソーテルヌ系）に合わせて食すのがベストだと思いますが、今回はパン（ラミ・ジャン）と合わせて大正解でしたね。