ザ・ダイニングルーム(5ページ目)

伝統野菜を使った、魚と肉料理

・鱧のクリスピーなムニエル　柏原デラウェアのソース

鱧のクリスピーなムニエル　柏原デラウェアのソース

魚料理は、「鱧」。500グラムを超える大ぶり鱧を、高温の油で揚げるように焼くことで、骨までサクサクに仕上げられています。そして、これに合わせるソースは、なんと大阪産のデラウェア！　これにはかなり驚かされましたが、実際に食べてみると、これが予想外に抜群の相性！　甘味はシッカリとしているのに、鱧の香ばしさを邪魔することなく、引き立てているんですよね。

また、今回、この一皿だけはワインではなく、同じ大阪産のデラウェアを使った葡萄ジュースでいただいたのですが、さすがに大阪テロワール繋がりということもあり、これまた予想外のマリアージュとなりました。

☆野菜解説その四
柏原デラウェアは、名前の通り大阪の柏原で作られているデラウェアのことで、柏原は大阪葡萄の発祥の地と言われています。


・牛ロースのグリル　勝間南瓜セージ風味の掻き揚げとピュレ

牛ロースのグリル　勝間南瓜セージ風味の掻き揚げとピュレ

肉メインは牛ロース。網目の付いた薫り高い肉質は、オーストラリア・ビーフとは思えないほど甘味のある「サシ」が入っていて、柔らかくジューシー！　フォアグラと南瓜のピュレを合わせていただくと、贅沢で豊潤な旨味エキスが口の中いっぱいに迸り、至福の時間が到来するのです。

勝間南瓜の掻き揚げ	こちらは勝間南瓜のピュレ

もちろん、この皿にも主役級の存在感で、伝統野菜が使われています。勝間南瓜を、掻き揚げとピュレの2種類の調理法で仕上げてあり、掻き揚げは香ばしさの中にも、ほのかな甘味が潜んでおり、サックリとした軽やかな食感と共に、南瓜の風味が拡がっていきます。

ピュレのほうは、掻き揚げよりもより甘味が増した感じになっており、とても滑らかな口当たりで、一口デセールのよう。

☆野菜解説その五
勝間南瓜は、昭和10年代に途絶えたと言われていますが、昨今に復活し、現在では「勝間南瓜祭」でも使われています。