ノシは手のひらでスタート。平らに仕上げるのがポイント
ノシは、大きくわけて手でのすステップ（この手ノシのステップ）と、麺棒を使って厚みを整えていくステップに分けられる。生地を大きく広げて行うことになるので、できる限り手際よく短時間で済ませるようにしたい。ここでは、次の麺棒によるノシがより効果的にかつスピーディに行えるよう、手のひらを使って手早く平らにする。手打ちそば【手のし】Hand flattening
▲H01：玉の上下にもわずかな打ち粉を振り、いよいよ手ノシ開始。打ち粉の打ちすぎは厳禁だ。
▲H02：丸出しゲージを15mmにして（10mmと5mmを重ねて）、手のひらを使って玉を平らにしていく。指は使わないようにする
▲H03：生地がしっかりと15mmになったらこのステップは完了。凹凸が少ないほど、次の仕事が楽になる
