▲左[画像拡大]：これが返しの材料（味醂には砂糖が溶けこんでいる状態）、蕎麦とちがって寝かさずに使える ▲右[画像拡大]：一番出汁をとっているところ。鰹節は、沸騰してから投入するのがキモ。
■うどん汁の作り方（モリ・カケ汁を同時にとる）
《本返しは、モリ・カケ共通で即席する》
味醂 180ml
薄口 0.9L
上白砂糖 125g （白ザラだとよりあっさり）
※上白砂糖と味醂を加熱してガムシロップを作り、分量の薄口醤油を加えておく
（寝かさずに使える）
《うどん汁のレシピ》
一番出汁～二番出汁を順に引く。
以下はその段取りをつけるためのチェックシート
モリ汁（一番0.5L+返し125ml=0.625L）
カケ汁（一番0.5L+二番0.5L+返し100ml=1.1L）
いずれも口酒・口味醂分量外
の汁をひくための表。
材料 一番出汁 二番出汁 備考
---------------------------------------------------------------
仕上げ量 1L 0.5L モリ用に0.5Lとカケ用に一二番各0.5L
水張り込み 1.2L 0.6L 一番は蒸発+節が吸う分で20%増
二番は蒸発ぶんだけで10%増し
日高昆布 30g - 出汁仕上量に対して3%(水だしからの場合は2%)
鰹節 80g - 出汁仕上量に対して8%(本節と亀節を同割）
椎茸（割れ） 10g - 出汁仕上量に対して10%
---------------------------------------------------------------
味醂 10ml 5ml 出汁仕上量に対して1%
酒 10ml 5ml 出汁仕上量に対して1%
---------------------------------------------------------------
《一番出汁》
上記の表に従って、1.2Lの水に昆布、シイタケを投入。沸騰したら、昆布を取りのぞき
鰹節（薄削り）を投入して3分程度煮だして出汁をよく濾す
《二番出汁》
昆布も含めた一番出汁のガラに0.6Lの水を張りこみ、沸騰させてから3分程度煮る
《あわせ配合》
モリ汁は一番出汁に対して返しを25%加え125%量に仕上げる
カケ汁は一番と二番出汁を同割、それに対して10%の返しを加える
どちらも、仕上げに分量の味醂・酒を加えて一旦冷ましてから使う
|
全国蕎麦店インデックス
