和を含み、仏を感じる料理

・前菜:淡路のアナゴの蒸し焼きとホタテのグリル サラダ仕立て バジリコのソース
トマト、ヤングコーン、エンダイブなど、たっぷりの野菜。そのなかで、アナゴは表面のカリッとした焼き具合と香りによって、その存在感を見せつけています。その身の中はふわりとした蒸し焼き。旨みを最大限に引き出した調理法です。

奥に添えられているのは、イカとオクラを細かく刻んだリエット仕立て。風味づけにはワサビを使い、イカのフレッシュ感を強調しています。ワサビといってもわずかですので、後味にかすかに残る程度。野菜の添え方といい、フレンチとしてのあり方をちゃんと持っています。

・魚料理:高知産イサキのポワレ 昆布のバタークリームソース 国産筍添え
フランス料理が食材とソースの生み出す相乗効果にあるとすれば、昆布を使いながらもこれはまさにフランス料理そのもの。食材を、そしてソースを共に口に含んだ瞬間の風味はとても強烈です。昆布を加えた以外はシンプルなバターソースと、イサキらしい上品な身との組み合わせもまたシンプルに美味。それだけに、体に染み渡り、体が覚えている味になります。

・肉料理:鹿児島産 豚ロース肉のグリル 白ワインと蜂蜜 デュカのソース
グリルで焼かれた豚肉の切り口はごく薄いピンク色。サービスの方から「赤く見えますが、じっくりと火を通しておりますので、そのまま召し上がれます」との説明を受け、口に運ぶと、なるほどしっとりとした食感は、ゆっくりゆっくりとした火入れを感じます。

ソースに使われている「デュカ」とは中近東の香辛料で、ナッツやクミンなどをローストしたもの。エキゾチックな香りは蜂蜜の甘さを和らげながら食欲をかき立てます。

また、石井シェフが「フランス料理には量も大事だと思いますので」と仰るとおり、ポーションもしっかり。こういった部分もフランス料理ならではで、女性ならずともおなかいっぱいになるでしょう。

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