ラ・ベ（大阪・梅田）(3ページ目)

スープ料理

スープは「ムニュ　フランセ」（9,000円）のコースに入っており、３種類の中から1品をチョイスします。

・グリーンアスパラガスのヴルーテ　カルダモン風味の赤座海老のラヴィオリ テーブルに置かれたスープは白色。「あれ？　ホワイトアスパラだったかな？」とスプーンを入れると、ちゃんと下に緑色のスープがあります。上の白色は、ジャガイモのヴルーテ（スープ）。海老のダシと共にエスプーマで泡立てて軽く仕上げ、舌ざわりの滑らかなアスパラのヴルーテを引き立てます。この滑らかさは、つなぎとしての粉を使わず、卵でつなぐことによって生まれるもの。色、食感で驚きを与えつつ、アスパラの味をしっかりと感じられるスープで、ラヴィオリのもちもち感もユニークな一品です。

・蟹のビスクと人参のピュレ　その葉のエミュルション
ジベールシェフの「自然な料理」を強く伝えてくれる一皿。この縦長のグラスで、人参そのものを表しています。軽い苦味を添える緑の泡が「葉」を、濃い目に煮詰めて塩味をやや強めに感じさせる蟹のビスクが「土」を表現。そしてその土の中で育つ人参を表すピュレは、水分を抜くようにして火入れし、驚くほどの甘さを持ち、ビスクとの辛さ：甘さの調和を成します。添えられた人参のケーキは、優しい人参風味の空気を口の中に広げます。それぞれ形を変えながらも、人参という素材をダイレクトに味わわせてくれます。

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