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丹波篠山の吉良さんが作る有機野菜を使ったサラダ。力強い野菜と共に魚介をたっぷり。ホタテ、バイ貝、車海老、ヨコワと、さらにマンゴーで甘みを添えます。明石の漁港が近いおかげか、神戸のフレンチではこういった新鮮な魚介のサラダがよく見かけられます。日本でも有数のフレンチ激戦区・神戸ならではですね。
・魚：徳島産黒アワビのパスティーヤ リゾット詰め（＋1200円）
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この日の魚料理は3つから選択。ほかは「天然真鯛の白子とフレッシュモリーユ茸」と「淡路産こぶ鯛のポワレ」。これらはプラス料金はありませんが、「ジャン・ムーラン」の名物料理の一つに「アワビのミルフィーユ」があったということもあり、今回はあえてプラス料金でアワビをチョイス。こちらはふだん1500～2000円前後のプラス料金ですが、この日の物はやや小さめということで1200円で。
瀬戸内の波の下から獲れた黒アワビを、パスティーヤ（小麦粉を練って伸ばした薄い皮の間に肉や野菜などを詰めて焼いたパイ）仕立てに。今回はアワビのほかにリゾットを詰め、閉じ込められたうまみを逃さず吸い込ませています。外にはうすいえんどう豆のピュレ、そしてモリーユ茸を。このモリーユ茸は冷凍ではなく、フレッシュもの。本来の香りと旨みがしっかりと味わえます。
「ちょっとしたコツ」が肉の旨みを引き出す
・肉：ニュージーランド産仔羊（ロムニー種）背肉のロースト |
メイン料理は５種類からのチョイス。今回、一番のお気に入りはこちら！ 肉はニュージーランドで「人口より多い」と言われる羊の中でも、最も多く飼われているロムニー種。それをシンプルなローストに。この焼き加減が僕の好みにストライクど真ん中！ 色はロゼというよりも、少しピンク寄り。「エッソンス・エ・グー」のような、うっすらとした火入れの濃い赤色よりもかなり明るい色。いままで食べた数々の羊の中でも、色はかなり薄く、強めの火入れに見えます。しかし、そのジューシーさは最高位と言えるもので、噛むたびに羊ならではのおいしさが溢れ出てきます。
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| ランチ時の「鶏のロースト」は、ごく普通の素材は極上の火入れによって、最高の一皿に仕上げた一品 |
次ページでは、ちょっとした心遣いが嬉しいデザートタイムをご紹介。
