3/3 アメリカンベーキングセミナー2008 [パン] All About

フィッグ、トマト、バジルのフーガス

フランス南部、プロヴァンス地方のパン、フーガスのバリエーション。刻んだカリミルナフィッグ、自家製ローストトマト、刻んだ生バジルを全粒粉が34％の生地で包んで焼き上げます。

ローストトマトは熱で皮をむいたトマトを柔らかくなるまで130度くらいのオーブンで1.5～時間ローストします。時間がかかるけれど香りも味もぐっとよくなる方法です。

Fougasse wirh Figs,Roasted Tomatoes and Basil

フィッグカレーパン

こちらも生地ではなく、フィリングのカレーにペーストのフィッグが入っています。インスタントイースト、ハチミツ入りの発酵生地を使い、本捏ねでは生タマネギのみじん切り、ヨーグルト、コリアンダー（粉）をプラス。ふわふわしていながら弾力のある、独特な味のあるパンになります。

コツはよくミキシングすること。生地がよく伸びれば焼成中に破れないのです。焼く前に味噌と卵を混ぜたものを塗って風味と艶を出します。

カレーフィリングはクミン、ブラックペッパー、コリアンダー（粗挽きと生の葉）、チリパウダー、セレノチリ、ガラムマサラを使い、かなりスパイシー。割合ではパンが多くカレーが少ないので、バランスはとれているのだと思います。が、マイルドな味を好む人はカレーのメイン素材であるジャガイモの量を増やしてチリを少なくすれば良いとのことでした。


Soft Rolls filled with Fig Curry

全粒粉を使ったレーズンリュスティックとカレンズ・ライブレッド

実演されなかった2種類のパンは、全粒粉が40％、レーズン25％のリュスティックと全粒粉30％、ライフレーク8％、カレンズ58％のライ麦パン。どちらも濃い目のブラウンで素朴な表情です。数年前は日本のレストランで出てくるパンは白一色だったのに最近はダークな色合いのパンを出すところも多くなったようで、昨晩など半分以上は濃い色のパンだったから驚いた、とジョリンさん。料理に合わせていろいろなパンが食べられたら素敵ですね。これらは、チーズに合わせたいパンです。


Rustic Raisin Bread al'ancienne	Rye Currant Bread

レーズンポレンタケーキとフィッグエナジーバー

最後に紹介されたのは焼菓子2種類。レーズンポレンタケーキはポレンタかコーンミールを50％、DOVレーズンを72％使用。ずっしりと目の詰まったバターケーキです。

フィッグエナジーバーは粉いらず、焼成もせず、モラセス・ライトやコーンシロップを砂糖やフィッグペーストと合わせて加熱して、さらにオーツ、玄米パフライス、白ゴマ、刻んだフィッグ、ロースト胚芽、ピーナツバターなどの材料と混ぜて冷まして切り分けます。これもアメリカではポピュラー。市販されているものを、ベーカーが手づくりしてもいいのでは、というジョリンさんからの提案でした。