パン/パン屋さん取材レポート(東日本)

マリアージュ ドゥ ファリーヌの食事パン(2ページ目)

パティシエの辻口博啓氏がプロデュースしたマリアージュ ドゥ ファリーヌといえばスイートなパンが注目されがちですが実は食事パンがかなり美味しいのです。フランスパンと食パンの美味しさの秘密を取材しました。

清水 美穂子

執筆者:清水 美穂子

パンガイド

口どけの追求

バゲットの仲間にはプティサイズのバゲッティーヌもあります。同じ生地でも形が違えば食感が異なってきますが、どのパンにも共通することは口どけのよさ。バゲッティーヌレジェールの断面を見せてもらいました。

バゲッティーヌレジェールの断面

クラストが薄く、ふちのところまでたくさんの気泡があります。 発酵は5~6時間と、特別に長時間でも銘柄小麦でもないのに、この表相、香りと食感はまさに職人技。 生地の吸水、ミキシングや発酵のとりかた、温度管理によって、粉の旨みを最大限に引き出したパンができるのだそうです。

レジェールの生地はきわめてシンプルな配合なので、さまざまなヴァリエーションがあります。アングレーズ(イギリスパンの意味)もそのひとつ。バターが少し入ったレジェールの生地を山型に焼いています。

プチサイズのバゲッティーヌは3種類アングレーズ(315円)
パン スペシオ(378円)1日限定15本のモハベ(840円)

一番人気の角食、パンスペシオは 皮はパリパリで中はしっとりとなめらか。自家製の液種を使うなど、発酵生地の管理に美味しさの秘密があるようです。

モハベはこだわりのブドウパン。高価な理由はその素材とかかった時間にあるようです。甘味の強いみずみずしいモハベレーズンを白ワインに漬け込み、黒砂糖とともに香りのいいスイートな生地をつくっています。この生地の保湿と風味のためにわざわざ起こして加えているレーズン種、モハベレーズンにワインと、ブドウ尽くしの食パンです。

マリアージュ ドゥ ファリーヌの食事パン

現在、マリアージュ ドゥ ファリーヌには数十種類の食パン、バゲット、カンパーニュがあるそうです。

「そういうパンはシンプルゆえに奥が深い、最も難しいパンだと思って日々研究しています。
それぞれのパンごとにイメージする味と食感になるように粉をブレンドし、酵母や熟成の温度や時間に気を配ります。 5~6時間でつくる軽い食感のバゲットなら、吸水量と生地の練り具合とパンチの強さがポイントになり、長時間発酵のバゲットなら粉のうまみが出るのと同時にクラストのひきの強さと老化との戦いが始まります。日々修行です」

これだけ美味しい食事パンが充実する裏には、真剣な取り組みがあったのですね。
「見て感動できるお菓子はあっても、パンは少ない。見てきれい、食べて幸せ、っていうのがいいんです」と楽しそうに話す須藤さん。
さまざまな店でパンを焼いてきて今、パティシエの辻口さんのお店だからこそできることがあると言います。そうすると、やはり書かないわけにはいかないですね。次回はスイートで美しいヴィエノワズリやお酒に合うパン、ランチに向く料理パンについて書きたいと思います。
【関連記事】
マリアージュ ドゥファリーヌ【駒沢公園】

キリクリームチーズコンクール2006 (金賞及び最優秀賞受賞)

キリクリームチーズコンクール2005 (金賞受賞)

■マリアージュ ドゥ ファリーヌ
自家製ブドウ酵母、ライ麦とフランス産小麦のパンドカンパーニュ(1365円)酸味はほとんどなく、香りが良く、サンドイッチに最適です。


所在地:世田谷区深沢2-1-10
TEL:03-5752-1015

営業時間:10時~19時
定休日:火曜・第3水曜(*3月は火曜・第4水曜)
東急東横線自由が丘駅より東急バス渋谷行き「八雲」下車徒歩1分
地図:Yahoo!地図情報

HP:マリアージュ ドゥ ファリーヌ
  • 前のページへ
  • 1
  • 2
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※メニューや料金などのデータは、取材時または記事公開時点での内容です。

あわせて読みたい

あなたにオススメ

    表示について

    カテゴリー一覧

    All Aboutサービス・メディア

    All About公式SNS
    日々の生活や仕事を楽しむための情報を毎日お届けします。
    公式SNS一覧
    © All About, Inc. All rights reserved. 掲載の記事・写真・イラストなど、すべてのコンテンツの無断複写・転載・公衆送信等を禁じます