2/3 奥本製粉主催・山﨑豊シェフによる製パン技術講習会　美味しいパンに必要なもの [パン] All About

カンレミ粉の良さを出すには、混ぜ過ぎず、捏ね上げ温度は低めにし、高温でしっかり焼きこむこと。バターや砂糖とも馴染みやすい粉です。

カンレミ粉の他にも、奥本製粉ならではの素材が紹介されていました。例えば発芽玄米の美味しさと栄養成分を引き出すために国産米を低温流水製法、長時間低温乾燥を施し、レトルトにした五穀豊穣発芽玄米Ｒ。面白い素材でした。その他詳細は奥本製粉のサイトをご参考ください。

発芽玄米の歯ごたえが楽しいカンパーニュ・リ・ジャポネ
必要ないものは使わない、という考えはサンドウィッチにも共通します。
サンドウィッチはパンを食べてもらうための演出だから、パンが美味しくて、上質なハムとチーズでもあれば充分なのです。

だからマヨネーズやバターもできるだけ使わない。
脂肪分60％のブリーチーズはバターのかわりにもなるし、トマトを使いたい時にプチトマトを使えば、水分が少ないのでべたべたにならず、バターを使わないで済ますこともできます。

そうして提案されたサンドウィッチのいろいろをご紹介しましょう。　

手前からフォア・ド・プーレ（地鶏のレバーときのこ、野菜）、
ノルマンド（カントリーロースハムとブリー。シンプル！）、
ソーモン・フュメ（クリームチーズ、生クリーム、牛乳、ブランデー、レモンで作ったフィリングとサーモン、エンダイブ、ディル）、
ムース・オ・ジャンボン（ハムのムースと野菜）のサンドウィッチ。

上右の写真はソース・レンネル（レンズ豆のトマト煮）をパンに詰め、蓋をさし込む演出。このソースは半割りのバゲットに塗り、グリュイエルチーズをのせて焼いても美味。

ミラノ風サンドウィッチ（サラミ、キノコとパプリカのマリネ、バジル、マーシュ）。

赤紫の葉脈が美しいデトロイト、葉のかたちに動きがあるエンダイブ、香り高いハーブなど、これらのサンドウィッチは野菜使いが特徴的でした。

下の写真は清見オレンジで起こしている天然酵母。山?氏がグランシェフを勤める店で作っています。

次のページでは店のパンの紹介と、シェフのパン作りに対する想いについてうかがいます。