鴨南蛮うどん
鴨南蛮うどんの作り方
合鴨肉を使った鴨南蛮うどんを作ってみましょう。鴨のくわ焼や鴨汁のアレンジで作れます。温かい汁の取り方もご紹介しましょう。ちょっと贅沢な気分になれる鴨南蛮です。しっかり歯ごたえの味わえる厚切り鴨は幸せを感じられるかも。
【材料】4人前
合鴨肉400グラム 冷凍でも可
長ネギ2本
日本酒 180cc 下処理用
味醂50cc
淡口醤油120cc(または返し200cc)
砂糖少々
うどん4玉
ダシ1200cc
【ダシの取り方】
ダシ材料
利尻昆布
花鰹30グラム
水1.5リットル
昆布だし
昆布は切込みを入れて水に1時間程度浸しておく。切れ込みを入れるのは早くダシが出るようにするため。沸騰寸前に昆布を取り出す。
花鰹節
沸騰したら花鰹を入れ4分ほどダシを取る。厚削りの鰹節や混合節でも良いダシが出る。厚削りの場合は10分ほど煮出す。
漉し
鍋の上にざるを置き木綿布巾かキッチンペーパーなどを敷きダシを漉す。
酒で下煮
鴨は日本酒で軽く煮て下処理する。鴨独特の臭みが取れる。煮すぎないこと。表面の色が変わる程度でよい。
ネギを焼く
ネギを適当な長さに切り、鴨の脂身のあまりで焼く。少ししんなりとする程度で表面に焦げ目が出来る程度にする。
鴨を煮る
ダシと薄色醤油と味醂をあわせてつゆを調整する。甘みは味醂の量で調整する。
うどんを茹でる
茹でて締めたうどんをもう一度ゆがいて温めて丼にとる。温めたつゆに鴨をくぐらせて丼に盛り付ける。ネギを添える。ユズの小片があれば添えると良い。
完成
熱々をズルズルといただく。鴨肉がたっぷりで嬉しい一品となる。鴨から出るダシが甘辛の汁とよく馴染む。冬のネギの甘さも熱がちょっと入ることによりより甘みを増す。煮すぎると色が黒ずむので色が変わらない程度に仕上げるのが良い。
鴨肉の代わりに鶏肉を使えばかしわ南蛮となる。
鴨のくわ焼の作り方
鴨汁の作り方
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