アミューズ
赤ピーマンのムース。軽やかな仕上げで作り上げる食事の前の小さな喜び。シャンパーニュの味わいと重なり、長い余韻を残す。


スープ
海のない長野県で出会うスープ・ド・ポワソン。戸惑いつつもいつしか心地よい味わいに浸ってしまう不思議な感覚に包まれる。これはこれで熟練の技による特筆すべき料理だ。


トリップ
軽やかなトマトソースに包まれるトリップの煮込み。伝統的なフランス郷土料理だが、ここでは現代的な味わいに仕上げれられる。


エスカルゴ
バジルとバターの風味が食欲を高める大ぶりのエスカルゴ。ソースでパンを食べ過ぎるとお腹が膨らむので要注意だ。


ポーク
マスタードを柔ら目に効かせたローストポーク。柔らかな肉質、有機野菜、良質なオリーブオイルとソースとの絡みのバランスがほんとうに素晴らしい一皿。


デザート
フルーツの爽やかな余韻がいつもより長く残るのは何故だろうか。