フードフランス（京都から来た料理人）

多くの食材を京都から持ってきたそうだ

京都からやってきたフレンチ

2008年も始まったフードフランス。3年目に突入できた最大の理由はフランス料理が好きな方に予想以上に受け入れられたからに他ならない。ご年配の方、若いご夫婦、ファミリー、ビジネスでの利用までフランス料理の「今」を知るために足を運んだゲストに少なからず満足をもらたした訳だ。何といっても東京は世界一のグルメ都市。そして世界一グルメを語る方が多い都市で、高いレベルで賛否両論をもたらした功績は認められるべきである。

といった話は置いといて。

今年度の第1回目はフランスからではなくて、なんと京都からやってきた。当然アランデュカスにその料理を認められた匠奥村の奥村直樹氏がフードフランスの厨房で腕を振るう。

トマトのクーリが爽やかさを運び込む

デュカスを驚かせたその腕は、単にフランス料理を日本風にアレンジして作ったとか、創作したとかそういうレベルのものではない。だいたいにおいて創作料理というものは思いつきでしかなく、なんちゃってできちゃった感の強いものが多い現実。そんなこんなで私は創作料理という看板を大きく掲げるレストランに足を向けることはない。

しかし、双方の料理が高いレベルで溶け合っている料理は別だ。日本で作られるフランス料理は多くは日本の素材を使い、伝統的なフランス料理の技術で作り上げられる。日本料理の伝統とフランス料理の歴史を組み合わせて新しいフランス料理が生まれることはなんら不思議なことではない。実際、フランス料理は世界中でそのように進化してきたし、これからもそうであろうかと思う位、実に懐が深い料理でもあるのだ。

品格ある京都の匠奥村

奥村氏はフランスや京都のフランス料理店で修業後に実家である「西洋御膳おくむら」の二代目として日本料理も独学で学んでいくことになる。今あるものをささっと料理する板前割烹的流儀を作り上げていく。祇園に「祇園おくむら」、06年には花見小路に「匠奥村」を開店。また東洋人として初めて世界のアマンホテルの料理プロデュースも手がけている料理人だ。

実に朴訥とした風貌にものすごいエネルギーを感じる。慣れぬキッチンにも溶け込み、料理人にわかり易い言葉で明確な指示を与える。テキパキテキパキというよりずっしり、どっしりと仕込みを重ねていく。その様子はいつものフードフランスのキッチンと違い、何か京都、そして都人がもつ真の余裕が感じられ、それは非常に興味深いものだ。

さて、その料理を見てみよう。