柑橘系の爽やかソースに（フードフランス）(2ページ目)

スズキのタルタルとウズラの卵の下にはフレッシュなバジルソース

柑橘系ソースの驚き

彼の料理は多くのメニューにフルーツや柑橘系のソース、そしてオリエンタルなスパイスがさり気なく忍ばせた、非常に特徴がはっきりしているものだ。

ランチメニューではアミューズのあと『キジと鳩のパテ　アンクルート　フォアグラ入り』が最初にサービスされる。玉葱と葡萄のジャム、金柑が添えられ、しっとりとしたパイに包まれたパテに柑橘系の心地よい味わいが重なる。厚さがもう少しあると味わいの凝縮感が感じられるような気もするが、これはこれで秀逸な料理だ。

素朴だが味わい深いパテ

サヴォア地方の白ワインは色合いはやや強いものの、さっぱりとしたバランス感のいいもの。少し冷やし気味にしてシャープな口当たりが楽しめる。

ディナーメニューからサービスされたのは『手長海老のクリスティアン、ミント風味の小さなスープ、そしてグリーンピースのアイスクリーム』これは好みが別れるだろう。手長海老は最高の状態で届けられ、ぎゅっと詰まった身の具合がたまらなく旨い。小さなスープもグリーンピースやアーモンドといった味が溶け合い、喉を伝った後には複雑な後味を残す。しかし、グリーンピースのアイスはどうだろうか。

3つの料理がそれぞれの美味しさをアピール

皿の上にある3つの異なった料理を前にして私は戸惑い、そしていろいろと試してみた。手長海老をスープに浸したり、アイスを乗せたり。
食後にシェフに聞くと、3つの異なる料理をあれこれと混ぜ合わせたり、組み合わせたりしながら楽しむものだそうだ。温かいもの、カリッとしたもの、冷たいものの異なる味わい。さあ、皆さんはこの不思議な組合せにどういった感想を持たれるか楽しみではある。

リンゴのジュが印象的だ

『帆立貝とアンディーブ、コリアンダーと金柑、リンゴのジュ』。非常に肉厚のホタテは日本ならではの素材。築地の威力を見せ付けた感じだが、この料理の本質はとてもシンプルなソースにある。

最初はさっぱりとしたリンゴのソースかと思いきや、アンディーブの微妙なほろ苦さと一緒に段々と強さを感じさせる不思議なもの。見た目もシンプルだが、余韻の長い、非常に印象に残る料理に仕上がっている。

決め手はソースにある

ディナーメニューの魚料理『真鯛のアラ・プランチャ（鉄板で焼くこと）　小イカ添え　グリーンアスパラガス　シトロンコンフィ　酸味の利いたニンジンのソース』。ふっくらと、歯応えのある真鯛と小さなイカの組合せが楽しい一皿だ。ニンジンのソースによって味わいの輪郭がシャープになり、皿の料理全体を引き締める。