ゆでる目的

ササミの下ゆで
鶏のささ身のゆで汁は、捨てずに使い回す
  • 食品の消毒
  • 苦味、渋味、アク、生臭味などの不味成分の除去 
  • やわらかくする
  • 脱水
  • 色をよくする
  • タンパク質を固める
おひたしのようにゆでてそのまま食べる場合と、料理の下準備としてゆでる場合とがあります。どちらにも、それぞれの食品ごとに適したゆで方があります。間違ったゆで方をすると、食用に適さなくなってしまうものもあります。食品を十分知った上でゆでることが大切です。

アクが強い野菜や小豆などのゆで汁は、不味成分が溶け出している場合が多いので捨てます。キャベツやニンジンなどのゆで汁は、旨味成分をもっているので利用します。数種類の野菜をゆでる場合は、同じ湯で、アクの少ないものから順にゆでていきます。


水からゆでるもの、湯からゆでるもの

■水からゆでるもの
枝豆は熱湯で茹でる
枝豆は熱湯で塩ゆでし、ザルに上げてウチワであおいで冷ます
・大根、ニンジン、ゴボウ、竹の子、いも類などの土の下にできるもの
・トウモロコシやカボチャなど地上にできるがデンプンの多いもの

■湯からゆでるもの
・キャベツ、もやし、ブロッコリー、枝豆、さやえんどうといった地上にできるもの

■その他
・ゆで卵は水でもいいが、湯からの方がゆで時間が決まる
・肉や魚の場合は、料理によって違うが、香味野菜や酒などを加えた湯でゆでることが多い

塩を入れるもの、入れないもの

■塩を入れるもの
マッシュポテト
じゃが芋をゆでてつぶしたマッシポテトで作る「鮭入りポテトサラダ」
・青野菜はたっぷりの湯に1~2%の塩を入れ、蓋をしないでゆでる。湯が少ないと黄緑色になって、見た目がよくない
・ニンジン、ブロッコリー、とうもろこし、カリフラワーも塩を入れてゆでる。塩には軟らかくする働きがあるため

■塩を入れないもの
・じゃが芋には塩を入れない。特に新じゃがは、塩を入れてゆでるとベトベトになってしまう


ゆでたあと水にさらすもの、さらさないもの

■水にさらすもの
ほうれん草のおひたし
ほうれん草を塩ゆでして水にさらして調味した「ほうれん草の中華おひたし」
・ほうれん草、せり、よもぎはアクが強いので、水にさらしてアク抜きをしなければならない

■水にさらさないもの
・枝豆、もやしは水にさらさない。もやしはゆでる前も水に浸けておかない

青菜類は、ゆでたあとすぐに冷水で冷やせば、青々ときれいに仕上がります。しかし、水にさらすと「水っぽくなる」、「水溶性ビタミンが損失する」といった欠点が生じます。水にさらさずに、ザルに上げてウチワであおいで冷ました方が、旨味と栄養は逃げません。料理によって、彩りを取るか旨味を取るかを考えて対応します。


塩以外の何かを入れてゆでるもの

竹の子の下茹で
たけのこは糠を入れた水でゆでる。掘ってから24時間以内であれば水だけでいい
・米糠か米のとぎ汁……竹の子は米のとぎ汁か米糠を入れた水で。大根は米のとぎ汁で

・酢……れんこん、うど、ごぼうは水の5%くらいの酢を入れる

・おから……豚の角煮の豚肉は、おからと一緒にゆでると豚肉の臭みと余分な脂分が抜ける

・焼き明礬(やきみょうばん)……剥き栗や薩摩芋は、0.2~0.3%くらいの焼き明礬を溶かした中でゆでると、色美しく仕上がる

・小麦粉……白い野菜(カリフラワーなど)が、ゆでているうちに黒ずんでくるのを防ぐためには、少量の小麦粉、塩、酢を加えると良い

以下に、「ゆでる」に関連する用語の意味と方法を紹介します。
 

下ゆで

大根の下茹で
大根は米のとぎ汁で下ゆでする
下ごしらえの1つ。本調理の前に一度ゆでてアクや脂を抜いたり、 火が通りにくい素材をあらかじめゆでておくことを、下ゆでするといいます。「たけのこの下ゆで」「大根の下ゆで」といった使い方をします。

湯にくぐらせる

若布
湯にさっとくぐらせたワカメを敷いた「鮪のみどり酢和え」
料理の材料を熱湯の中に入れてすぐに引き上げること。 「湯通し」と同じ意味。「肉をサッと湯にくぐらせる」「野菜を熱湯にくぐらせる」といった使い方をします。

湯がく

ゆがく
キャベツ、ニンジン、サヤインゲンをさっと湯がいてから炒め合わせた「キャベツと豚肉の味噌炒め」
ゆでると同じ意味。沸騰している湯の中に材料を入れ、さっと加熱すること。「ほうれん草を湯がく」「キャベツを湯がく」といった使い方をします。

ゆでこぼす

小豆のゆでこぼし
小豆は1~2回ゆでこぼす
材料をゆでて、そのゆで汁を流し捨てること。アクや渋味、苦味などの不要な成分とることが目的。小豆をゆでこぼすのは、タンニンや渋味を取り除くため。

湯引き(ゆびき)

赤魚の煮つけ
赤魚の切り身を湯引きにして冷水にとって、野菜と一緒に煮た「赤魚と根野菜の煮つけ」
鶏のささ身や魚などを熱湯にくぐらせて、表面だけに熱を通すこと。 「ハモの湯引き、ハモを湯引く」といった使い方をします。

霜降り

かつおのたたきサラダ
かつおを焼き霜にした「かつおの叩きサラダ」
湯引き(ゆびき)と同じ意味。ぬめりや匂いを取る。素材の表面に火を通して旨味を閉じ込める。余分な水気や脂を取り除くといった目的で行います。湯で行うものを「湯引き」、「湯霜」といい、かつおのたたきのように、火であぶるものを「焼き霜」といいます。鯛の皮だけに熱湯をかけるのは「皮霜」です。

湯むき

冷凍トマト
トマトを冷凍すれば水につけただけでつるんと皮がむける。湯むき以上の出来栄え
皮をむきやすくするために、熱湯にさっとくぐらせ、すぐに冷水にとって皮をむくこと。トマトのほかに、桃も湯むきできます。

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。