米酢、白ワインビネガー、バルサミコ酢、レモン

左から時計回りに米酢、ワインビネガー、バルサミコ酢、レモン


調味料の「さしすせそ」、三番目の「す」は酢。

健康ブームもあって、料理にもっと酢をとりいれようと心がけている方も多いようです。ただ酢を使いこなし、酢を使いきるのは意外と難しいとの声もききます。酢は調味料の中でも一番味の違いが出る調味料です。もし手持ちの酢が酸味が強い、角があると感じたら、加熱をしたり、レモン果汁を加えるなどして、まろやかにしてみましょう。酢は主に、米酢を代表する穀物酢と、りんご酢やバルサミコ酢といった果実酢に分類されます。


穀物酢

■米酢
米を主な原料として作られる酢です。まろやかなコクと旨味は和食をベースとした家庭料理に向きます。

■穀物酢
米以外の小麦やコーンなどを主な原料として作られる酢です。すっきりとした酸味はどんな料理にも使えます。

■黒酢
玄米を主な原料として作られる、黒い酢です。旨味と香りは中華料理に向きます。はちみつと合わせて、水で割ったビネガードリンクとしても味わえます。


果実酢

■りんご酢
りんご果汁を原料として作られる酢です。フルーティな味わいはサラダやマリネ、ピクルスなどの洋風料理や水や果汁で割ったビネガードリンクとしても楽しめます。

■ぶどう酢
ぶどう果汁を原料として作られる酢、ワインビネガーともいわれます。さっぱりとした酸味はサラダやマリネ、ピクルスなどの洋風料理に向きます。なお、ぶどうの濃縮果汁を使い、長期熟成させたものが、イタリアのバルサミコ酢。茶褐色で強い風味があり、ソースやサラダのドレッシング、デザートまでイタリア料理にはかかせません。


その他、合わせ酢

■すし酢
みりんなどを加え、酢飯用に作られた合わせ酢です。

■梅酢
梅干しを漬けた際にできる合わせ酢です。なお、赤い色は赤紫蘇の色素が出たものです。

■ポン酢
柑橘果汁と醤油、みりんなどを加えた合わせ酢です。鍋のつけ汁のほか、醤油、ドレッシングの代用にもなります。


酢の効果・作用

酢には酢飯や酢じめ、酢漬けなど、食材を傷みにくくする抗菌防腐効果があります。お弁当のごはんも、少量の酢を加えて炊飯すれば安心です。そして、ポーチドエッグを作る際、湯に酢を加えて、卵をきれいにまとめるタンパク質凝固効果もあります。煮込み料理に酢を加えれば、肉を柔らかくし、さっぱりとした味わいに仕上がります。おなじみ、ごぼうを酢水につけるのは、ポリフェノール酵素の作用を抑えて、変色を防ぐためです。

疲れた時に酸っぱいものを食べると、酢の主成分である酢酸が体内でクエン酸に変わり、乳酸の分解を助けます。胃液の分泌も促し、消化吸収をよくします。また、酸味が味覚、脳の摂食中枢を刺激し、食欲増進にもつながります。塩に酢を加えると塩の使用量を減らせ、酸味の刺激も抑制し、味に丸みを与えます。


合わせ酢簡単レシピ・配合比率

・二杯酢
醤油1:酢1
・三杯酢
醤油2:酢2:出汁2:はちみつ1
・すし酢
酢3:はちみつ1
・甘酢
酢2:はちみつ1
・甘酢だれ
醤油1:酢1:出汁1:はちみつ1


酢の保存方法・賞味期限

保存場所は冷暗所で、商品記載の賞味期限を守りましょう。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。