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本場のミートソーススパゲティ・ボロネーゼ

ミートソーススパゲティ「ボロネーゼ」の作り方・レシピをご紹介。ソースの主役は、旨みたっぷりの“肉”。シンプルなレシピながら、空腹にガツンとこたえるパスタで、肉の本当の旨さを堪能しましょう。

執筆者:杉村 昌宏

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スパゲティ・ボロネーゼ (ミートソース)

“スパゲティ・ミートソース”といえば、子供のころから慣れ親しんだスパゲティの定番。

でも、小さい頃によく食べたミートソースは、甘いトマトケチャップ味のソースにミンチが混じったモノ。
それはそれで、タバスコと粉チーズを「これでもかっ!」っていう程たくさんかけて食べるのは、懐かしい味がして(僕自身は)大好きなんだけど…。

今回紹介するのは、“懐かしの”ミートソースとは一味違う、本場イタリアはボローニャが発祥という“ボロネーゼソース”のスパゲティ。
本来のボロネーゼソースは、あくまで“肉”が主役。大量の肉の旨みをギュッと閉じ込めて、水煮トマトと、ワインの風味で包み込むことが大切なのだ。

ボロネーゼソースは、一度にたくさん作った方が美味しい!
たくさん作って、スパゲティだけでなく他の料理にもどんどん使おう。

◆ ◆ ◆

ボロネーゼソースを作る上での最大のポイントは、最初に挽肉を“ガツン”と焼くこと。

“炒める”のではなく、“焼く”といったのは、ちょうどステーキを焼くように、挽肉に焼き色をつけ、旨みを封じ込めるのが大切だからだ。
最初は強火で、肉をしょっちゅう混ぜたりせずに、ざっくりと挽肉全体に焼き色をつけながら水分を飛ばしていくようにするといい。

あとは、ソフリットとワインの風味を入れ、水煮トマトで包むように、じっくりと柔らかく煮込んでいくだけだ。

※ソフリットとは、玉ねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜をみじん切りにし、オリーブオイルを使って、じっくりと弱火で炒めてペースト状にしたもの。 ボロネーゼに限らず多くのソースに使われ、一種“ダシ”のような役割を果たす。


■材料(ボロネーゼソース)

・牛挽肉 1kg
~ 部位は好みで。できれば牛の塊の部分を粗めに挽いてもらおう。
・トマトの水煮(缶詰) 1リットルぐらい
・ワイン
~ 赤のハーフボトル1本。安いものでよい。
・玉ねぎ1/4個、セロリ1/2本、にんじん1/3本
・にんにく 一かけ
・ベイリーブ(月桂樹の葉) 1枚
・オリーブオイル
・塩、コショウ



更新日:2002年05月30日

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