和食 新着記事一覧(29ページ目)

池袋を基点とした西武池袋線の日帰りコースのツアー。健啖家向きか・・・(笑)

角出し（かどだし）の目的は、生地を四角く整え、麺線のロスを少なくすること。それを効率よく短時間で行うため、「巻きノシ」というダイナミックな手段をとる。

角出しは一旦平らにノシた麺帯を、一気に四角に広げていくために、角出しのフィニッシュの時点では生地の厚みに凹凸を作る結果をもたらす。

いよいよ麺棒を使う、ここでは丸出しゲージを使って厚みを8mmに整え、表面をつるりと仕上げていく

そば打ちの各プロセスは、地味なステップこそ大切だ。その代表例が、この手のし。丸出しゲージを使ってしっかり計測すると失敗がない

今年の大詰め・・・2006年を振り返ればいろいろなことがありました。独断で選んだベストうどんは・・・エン座に決定

とても小さなプロセスであるが、ワークフローとしてはとても大切なパート。ここまでで鉢の仕事が終わるので、こびりついた生地が乾かないうちに鉢を始末してしまう

耳うどんと呼ばれる珍しいうどんというか小麦粉を使った食べ物がある。悪魔の耳を食べてしまえという言い伝えがある。

讃岐の隣にまったく異なるうどん文化が存在していた。鳴門うどんである。優しいうどんだった。

元フレンチシェフの高橋祐二さんが、2005年9月、五反田にオープンさせた焼き鳥屋です。20種類ある焼き鳥はもちろんのこと、フレンチのテクニックが活きた「とりレバーのテリーヌ」なども極めて秀逸！