■あくの出ない煮込み
次はすね肉定番の煮込み料理ですが、今回は素材の味が際立つように、すね肉と塩と割コショウとにんにく（丸）・生姜（塊）だけで、じっくりとスープを取りました。約２時間で薄いブラウンのスープが出来上がりました。
煮ている間、驚いたことに、ほとんどあくが出ません。スープは透きとおり、透明な脂がキラキラと浮かんでいます。塩で味を整えてから頂くと、ほんのりと牛の香はするものの、とても爽やかな味わいです。香味野菜やブーケガルニを使わないで作ったにも関わらず、ほとんど肉臭さを感じません。もちろん、煮込まれたすね肉は柔らかく箸で簡単に切れます。お好みで和辛しなどをつけて頂いてもいけます。
■体温で脂が溶ける肉ですき焼き
さていよいよ、吟選のすきしゃぶ肉です。４００ｇで８０００円とちょっとお高いですが、写真のとおり、これぞ霜降りです。皿に移す指に溶けてまとわりつく脂が妙につやっぽく、これから霜降り頂くぞと力が入ってきます。
せっかくなので、岩手の分厚い砂鉄鍋を準備しました。私の愛用品ですが、これ以上のすき焼き・ステーキ鍋はちょっと見当らない優れものです。
しっかりと加熱したすき焼き鍋に肉が触れること５秒 さっと色が変わったところで、先ずは何もつけないで、そのまま頂いてみました。次は塩と胡椒、最後は割り下、一番おいしく感じたのは塩コショウです。残ったお肉を先に作ったすね肉のスープでしゃぶしゃぶにして頂きましたが、これもまた絶品です。
食べ終わってからの感想です。
すね肉でこれだけ美味しいということは、ステーキはどんなんだろう？ と思いを募らせる私でした。今度はきっとステーキを頼むぞ。
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