第九代米沢藩主「上杉鷹山」は、藩の財政難を乗り切るために、 自ら一汁一菜を実行しつつ民衆にも奨励しました。その一汁一菜を一緒にしたような冷や汁は、汁物と言うよりも、具沢山のおひたしといった感じです。今も昔も、米沢の夏の食卓に欠かせない料理のようです。
上杉の城下町「米沢」
日本各地の一押し名物料理
日本の食文化

 

米沢の郷土料理

冷や汁 (ひやしる)

ひやしる


使用した材料 4~6人分

・乾し椎茸 ....................3枚(水で戻す)
・乾し貝柱 ....................数個 (水で戻す)
・凍り豆腐 ....................1個
・人参 ........................40g
・小松菜(又はほうれん草) ....1/2ワ
・もやし ....................100g
・竹輪 ....................2本
・コンニャク ..................1/4個

調味料
・水 ........................200cc(戻し汁と合わせて400cc)
・椎茸と貝柱の戻し汁................合わせて200cc
・カツオだしの素 ................少々(小さじ1/2程度)
・しょうゆ ........................大さじ3
・みりん ..................大さじ2
・酒 ........................大さじ1
・塩 ........................二本指で1つまみ
・砂糖 ..................小さじ1/2~1


作り方

1. コンニャクを半日ほど冷凍室に入れて凍らせる。(凍みコンニャクを作る)

貝柱と椎茸を水で戻す。凍り豆腐を戻す。

2. 椎茸は薄くスライスする。人参は太めの千切り。 凍り豆腐は厚さを半分にして拍子木切り。コンニャクは解凍して拍子木切り。小松菜はゆでて水に取り、水を絞って4センチに切る。もやしもサッとゆでて冷水に取って水を切る。竹輪は半分に切って縦に細く切る。

3. 椎茸と貝柱の戻し汁と水を合わせて2カップ(400cc)にし、調味料を加え、 貝柱と椎茸と凍り豆腐とコンニャクを煮る。

(調味料の砂糖は味見した上で入れる。カツオだしの素を使わない場合は、削り節を1つかみガーゼで包んで材料と一緒にしばらく煮た後、ガーゼを絞って取り出す。)

4. 5分ほど煮たら人参を加え、歯応えが残る程度に1~2分煮て火を止める。

5. 汁と具に分けて冷まし、冷蔵庫で冷やす。



6. ボウルに食べる分だけ具を取り分け、冷えた汁を注ぎ入れる。

7. 箸でよく混ぜて、器に盛り付け、上から汁をかける。

(冷めた汁と具を混ぜて冷蔵庫に入れて置けば、色は多少悪くなるが味は染みる。)


昨日紹介したのは【ナスの中華風おひたし】
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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。