2.鶏ハムの作り方

1.【近くて遠い場所へ!】
3.【ポトフ・鶏皮焼き】

1.基本のレシピにできるだけ忠実なもの。2.表面を焼いて香ばしくしたもの。3.ラップで包んで風味を閉じ込めたもの。 以上の3種類を作ってみました。

1.基本の鶏ハム <T:2日><★★★★>

材料

鶏胸肉、肉一枚に付き塩小さじ1程、砂糖同じく小さじ1、黒胡椒

作り方



1.鶏胸肉の皮を取る。
2.鶏肉一枚につき砂糖小さじ1をこすりつける。(本レシピは蜂蜜)
3.更に、塩小さじ1強をまぶしつけ(今回は卵白入り天然塩を使用)、黒胡椒を多めにふりかけ、なじます。
4.肉をポリ袋に入れて、なるべく空気を出し、口をしっかり閉じて、二日間冷蔵庫に寝かせる。

翌々日(正確には43時間後)


5.流水で塩を洗い落とし、水に30分程漬けて塩抜きする。
6.鍋に鶏肉をいれ、かぶるくらいの水とニンニク小一片、生姜小一片、長ネギの青い部分をいれ、中火にかける。
7.茹で汁が澄んできたら火を弱め、煮立つ直前の状態で5分程煮て、火を止め、きっちり蓋をして冷めるまでそのまま待つ。(4時間ほど)

茹で汁は捨てないで!
水から茹でたのは身の縮みを防ぐため。5分煮たのは生を避けたかったので。小型の胸肉なら茹で時間を減らす。
(本レシピは沸騰した湯に投入後にすぐ火を消す。→しっとり柔らかいハムになります。ただし、肉の大きさや鍋の種類によって、中まで熱が伝わらない場合もありますので気をつけて下さい。鍋は薄いものより厚みがあるタイプが良いです。ぴっちり蓋をして冷めるまで放置するのは同じです。)


▼とっても美味しいハムが出来あがったところで、更に、色々試してみました!

2.焼きハム


8.基本のハムが少し冷めたら取り出し、水気をふき取り、串にさし、表面をガスコンロの直火で焼く。(カツオのタタキのように)
9.ラップで包んで冷凍室か氷に入れ急冷。

3.ロール鶏ハム


10.5.の塩抜きを1時間し、鶏肉の水気を拭き取り、2枚一組にして丸め、タコ糸でしばり、ラップで包み、ラップの端を縛り、肉をぐるぐる縛り、最後にもう一方の端を縛り、キャンデー状にする。(今回は木綿糸を使用)
11.鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れ、火にかけ、煮立たせないように弱火にし(70~75℃くらい)30~40分程茹でる。(煮立ちそうになったら水少々足しながら茹でる)
12.アラ熱が取れたら引き上げ、完全に冷ます。


冷めたらラップと糸を外す。

我が家の
一番人気は!
3つの中で、文句なしの一番人気はロール鶏ハム!!

基本のハムの作り方だと旨味が茹で汁にでてしまうのですが、ラップで包んで茹でるロール鶏ハムは、旨味を 肉に閉じ込める事になります。食べ比べてみると、味にはっきり差がでました。この作り方でしたら、ハーブ類も効果的に使えるのではないでしょうか。 二番人気が、香ばしさと身のしまり具合の良さで焼きハムでした。
基本のハムは、薄切りきゅうりでサンドして、練りワサビとお醤油を少しつけて食べると、これまたいちだんと美味しい!!
硝素(防腐と発色の役目をする)を加えればもっとピンク色になるのでしょうが、添加物は極力抑えたいですものね。
そして、もう一つのオタノシミ、旨味が出た茹で汁を使ってポトフを作り、皮は塩焼き鳥にします。作り方は次のページです。

このレシピに慣れたらチャレンジしたい!
※見た目も味もばっちり!本格的な鶏ハムの作り方

次のページは、何も捨てない残さない!ポトフと皮焼き鳥