簡単だけど本格的なお赤飯の作り方(2ページ目)

【ご飯に関する基礎知識】

米はよくとぐ！とは言ってもとぎ過ぎはいけません。いつまでダラダラととがない事。米が割れてしまいます。炊く2時間前にとぐのが理想です。調理師学校では、調理理論の授業で「米はよくとぐ」と教わりますが栄養学では「米はさっととぐ」と教わります。どうぞ臨機応変に。

●米１合は150ｇ・米１Cはおおよそ170ｇ．．．”１合は１Cではない”

●鍋でご飯を炊く方法
＜ちょっとだけ足りない時には釜飯の釜で炊けば良い＞
米の分量（体積）の1,2倍の水を入れて、点火したら強火、沸騰したら弱火にして10分、強火にして10秒、火を止めて蒸らしに15分。＜初めちょろちょろ中パッパ赤子泣いても蓋取るな＞蓋を開けて見たいでしょうが、我慢我慢。

●ご飯の塩かげん
米3カップに対して塩小さじ1,5杯、つまり米1カップに小さじ半分の塩。
豆ご飯やくりご飯、さつま芋ご飯はこれに酒大さじ2杯＜この分の水を減らす＞と昆布を入れて炊く。

≪醤油味にしたい場合は塩小さじ半分を醤油大さじ1,5杯におきかえる。
一例をあげれば、米3カップ、規定の水（酒と醤油の分量を差し引く）に酒大さじ2、醤油大さじ1,5、塩小さじ1になる≫

●炊き込みご飯＜かやくごはん＞には米の分量の１割程度のもち米を混ぜるとよい。

●具を煮て、その煮汁を入れてご飯を炊いて、炊きあがってから具を入れ蒸らす『混ぜご飯』だと具を煮ておけばちらし寿司やおからの等にも使えて便利。

●酢飯はご飯をかため（米と同量の水）に昆布を入れて炊く。米3カップに対する合せ酢の基本は、酢3分の1カップ（7cc）、砂糖36ｇ、塩18ｇ、酒15cc旨味調味料少々。（調理師学校で習った分量ですが、濃い目の味付けになります。あなた好みの味加減を見いだして下さい）

◆◆ポイント
1.合せ酢には火を通さない（酢が飛ぶから）。保存や砂糖や塩を溶かす為に、どうしても火にかけたい場合は煮立てないで砂糖がとける程度にする。
2.合わせ酢の分量は生寿司の場合は砂糖を減らし、混ぜ寿司の場合は塩と砂糖の量を減らす。『握り鮨』

●すし酢とご飯の合わせ方は、炊き立てのご飯を大きいパッドかボールに開けて、素早くすし酢を入れてさっくりかき混ぜて、それからうちわであおいで冷ます。合わせながら冷ますのではありません

●中華粥
米　1カップ、水10～12カップ
ホタテの干し貝柱　数個＜おつまみにあるでしょ？あれでいいです＞
ガラスープの素、旨味調味料少々
『作り方』
米を洗って水とホタテ＜とり肉でもいいです＞とガラスープと長ネギ10ｃｍ位を火にかけて煮立ったら弱火で40～60分煮込む（30分くらいで鶏肉とネギを取り出す、肉は裂いて後でトッピングにする＞時々焦げ付かせないようにかき混ぜる塩少々で薄味をつけて出来上がり。油でカラリと揚げたワンタンの皮を砕いたものと、胡麻油をたらりとかけていただきます。

【関連ページ】
・『中華ちまきの作り方』
・母から娘へ渡したい知恵その１『笹巻きの作り方』
・その3『お漬け物』