【スピードアップツール】包丁・ナイフ編 [簡単スピード料理] All About

効率的な調理のためのスピードアップツール

ガイドが毎日使う包丁・ナイフ類。こだわって選んだもの。

使い勝手、使い心地の良いキッチンツールは、スピーディーでスムーズな調理を可能にします。いい道具とは何かが劇的にできる、変わるというより、その工程を意識せず行えるもの（使用時、面倒とかイヤだなといったネガティブな感情を抱かせないもの）。そんな道具こそ、長年大切に使い続けていけるような気がします。

今回は身近なキッチングッズ「包丁・ナイフ」をクローズアップ！　取扱い時の注意点からおすすめ包丁、レシピ集まで、一挙ご紹介します。

＜INDEX＞
▼1ページ　玉ねぎが目にしみるのは包丁のせい？／意外と知らない包丁の扱い方
▼2ページ　グローバル・ナイフを愛用し続ける理由／切れ味を保つためのメンテナンス／ガイドおすすめ包丁は「G-2」「G-55」／グローバルとグローバルプロはどっちがいいの？／ショップ情報
▼3ページ　包丁の切れ味をいかせる！　簡単スピードレシピ集

玉ねぎが目にしみるのは包丁のせい？

【オニオングラタンスープ】
よく切れる包丁で、玉ねぎを薄くスライスするのが美味しさの秘訣。

玉ねぎを切ると涙目になりますが、もしかしたらそれは包丁のせいかもしれません。切れ味の鈍った包丁は素材の細胞を壊します。それにより酵素とアミノ酸が反応し、硫化アリルが作り出されます。蒸発し、空気中に放出された硫化アリルは目を刺激し、結果として涙が出るのです。言い換えれば、玉ねぎを切っていて、やけに目がしみるようになったら、それは包丁の切れ味が鈍っているサインとも言えます。

細胞を壊さないよう、よく切れる包丁を使うこと。硫化アリルの蒸発を抑えるよう、よく冷やした玉ねぎを使うこと。これが玉ねぎ調理で涙目にならないコツです。

また、包丁の切れ味は美味しさとも関係します。細胞を壊さなければ、うま味や栄養の流出なく、素材の持ち味を存分に味わえます。美味しさにこだわるならば、包丁の切れ味も大切な要件となります。

意外と知らない包丁の扱い方

思わずやってしまいがちですが、実は包丁にかなりのダメージを与えています！

はじめに包丁を扱う際の注意事項を確認しておきましょう。

こんなことをしていませんか？　刃の部分を使って、刻んだネギをざざーっと鍋に流し入れる作業、これはNGです！　なんとこの横滑り時に包丁にかかる負荷は、100回叩いた分に相当するそう。この作業をするならば、包丁の峰（背）で行ってくださいね。

それから、あまりにも固いものは切らないこと。刃こぼれの原因になります。カボチャなどは無理をせず、レンジで軽く加熱してから切ってください。その際、皮からではなく、内側（ワタ）から刃を入れること。柔らかい部分から硬い部分へ切り進めることで、包丁への負担を軽減できます。

そして、使用後は食器洗い用洗剤で手洗いし、ふきんでしっかり水気を拭ってから収納してくださいね。

さて、次ページでは、ガイド愛用包丁を紹介します！