アルコール分を煮きった後、さらに半量まで煮詰めたみりんをたっぷり入れたカステラです。カステラ作りはもともと、しっとり仕上げるためにお砂糖をたくさん使いますが、その半分の量をみりんでまかないます。お砂糖だけのレシピよりもコクがあり、甘味は上品な仕上がり。

焼き上がっても、食べるまでちょっぴり我慢!最低でも半日、できれば丸一日冷蔵庫で寝かせるとしっとりと生地が落ち着いて断然美味しくなります。焼き上がりはどうしても中央が膨らむので、型から出さずに熱いうちに上部をぬれぶきんで包み、巻きすを広げた網の上に逆さに伏せて、あら熱を取ります。半日ほど置くと、てっぺんが平らに落ち着いてカットした時にキレイな四角いカステラに。できれば型に入れたまま、水分を逃さないようにラップできちんと覆って冷蔵保存しましょう。

粉を混ぜる時、よくすりあわせるようにしっかり混ぜると弾力のある生地に焼き上がります。強力粉が7割入るので、きめ細かでもっちりとした食感です。薄力粉だけで作るともっとフワフワな焼き上がりになり、強力粉だけで作るとどっしりとした仕上がりに。強力粉と薄力粉の割合は、何度か作ってみてお好みの柔らかさ、密度に仕上げてみて下さいね。

きび砂糖は型の底に敷いて甘い焦げを作るためのもの。黒砂糖やブラウンシュガー、ざらめなどでも代用できます。

卵黄…M4個
卵白…M4個
砂糖…100g
みりん…100cc
薄力粉…30g
強力粉…70g
サラダオイル…大2
きび砂糖…大2
しょうゆ…数滴
(準備) 材料を全て計量し、薄力粉と強力粉を合わせてふるっておく。卵黄と卵白を分ける。みりんは小鍋に入れて火にかけ、アルコール分をとばしたら火を弱めて半量になるまで煮詰める。パウンド型の底と側面にオーブンシートを敷き詰める。底にきび砂糖を散らしておく。オーブンは160度に予熱する。



(1) ボウルに卵黄を入れて泡立て器でほぐし、砂糖の半量を加えて泡立て器でよくすり混ぜる。泡立て器を持ち上げた時にリボン状に落ちるくらい、白っぽくもったりしてくるまで。


(2) (1)の中に煮詰めてあら熱を取ったみりんを加えてよく混ぜる。しょうゆを2,3滴加えて(たくさん入りすぎないように注意!香り付け程度に)サラダオイルを細くたらしながら分離しないように泡立て器でしっかり混ぜる。


(3) 別のボウルでメレンゲを作る。卵白と大さじ1ほどの砂糖を入れて、ハンドミキサーなら高速で泡立てる。白っぽくなってきたら残りの砂糖を少しずつ加えながらさらに泡立てる。ピンと角が立つようになるまで泡立てる。



(4) (2)のボウルにメレンゲの1/3量を加えて泡立て器で混ぜ、ふるっておいた粉類を表面にまんべんなく広げるようにして散らし、粉っぽさがなくなるまでしっかり混ぜる。


(5) ゴムベラに持ち替えて、残りのメレンゲを3回に分けて混ぜる。ここでは混ぜすぎて泡を消さないように注意。ゴムベラで生地を持ち上げた時にツーッと落ちてくるくらいのなめらかさにする。


(6) オーブンシートときび砂糖を敷いておいた型に流し入れ、2,3回底をトントンと打ちつけて空気を抜く。予熱しておいたオーブンに入れて天板にお湯を半分くらいの高さまで入れ、下段で40~45分焼く。竹串を刺してみて底まで同じ感触で刺さり、抜いた時に何もついてこない状態まで。
(7) 焼き上がったら、型に入ったまま表面に堅く絞ったぬれぶきんをかぶせ、巻きすを広げた網の上に逆さにして、しっかり冷ます。蒸らして冷ますことによってしっとりとし、膨らんでいた表面もキレイに平らになってくれます。しっかり冷めたら表面が乾かないようにふきんやラップで覆って冷蔵庫で冷やす。できれば半日~1日置いた方が美味!
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スカルラッティ ピアノソナタ集
ホロヴィッツ(ウラジミール)


【関連リンク】
●このカステラの味を決める、極上みりんはコレ!(本当は教えたくなかった秘密のみりん☆)

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●「強力粉カステラと薄力粉カステラの食べ比べ@炊飯器レシピ」(from 料理のABC)

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。