コールドサーモンのサラダ仕立て

卵を産むために、生まれ故郷の川に回帰するものを秋鮭と呼びますが、日本海沿岸の海域で獲れたものは、川に上る直前の「秋味」と称される鮭で、身は大きく良く締まり、まだまだ脂ものっています。

しかし、河口から川に昇りはじめた淡水域のものは、既に絶食して何も食べていない上、浅い川の川底や岩などに身体を打ちつけているため味が落ちています。しかもこの時期の鮭は、子孫を残すという仕事に精一杯で、栄養は卵に回されています。絶食の上疲労して、打ち身や傷が至る所にできた鮭は、切身として売ることも難しいほどの状態。ソーセージや鮭フレークなどの加工品、養殖魚の飼料原料などに回されたりするそうです。

ちなみに６月～夏頃にかけて、東北地方や北海道の沿岸で漁獲される鮭を、時鮭やトキシラズという名前で呼び、旬の鮭として高価で取引されています。

産卵するために沿岸に近づいてきたこの時期の、おいしい秋鮭を使ったレシピ２品です。
ハーブでソテーしたサーモンをビネガーオイルにつけ込み、冷たく冷やしたコールドサーモンのサラダ仕立て。カラフルな野菜やオリーブと一緒に盛りつけて。もう一品は、蕎麦をパスタのように使った秋鮭のsobaパスタ。ナンプラーやしょうゆ使いでエスニックな雰囲気に。。

C.Debussy
Preludes 2e Livre～Canope

（ドビュッシー/前奏曲第2集～カノープ）