3/3 村田吉弘──“機内食”を変えた料理人 [航空券] All About

新作「花ごよみ」を完成させたシェフが挑む、
次なる究極のテーマとは？

健康志向の高まりの中、村田さんは“和の伝統”を世界に伝授

「花ごよみ」の締めくくりは、カステラ＆ほうじ茶アイスのデザートです。さっそく試してみようと手を伸ばしたとき、村田さんに「これ、何料理だと思います？」と声をかけられました。何料理……？　ほうじ茶は間違いなく日本の食文化の一つだし、カステラの材料に使っているという蕎麦粉のパウンドもやはり日本のもの。けれど、アイスやカステラの製造手法は、これは西洋から入ってきたテクニックです。食べながら、しばし考えました──これをはたして何料理と呼べばいいのか？

「答えようがないでしょう」と、村田さんは笑いながら言います。「料理はいま、国境を越えてどんどんボーダーレスになってきています。クリームを使わずほうじ茶と牛乳だけでつくったこのアイスなどにも、ICPの他の8名のシェフたちはかなり注目しているようですよ。欧米やインド、中国など、それぞれの国で名を成している一流料理人ばかりですが、自分が経営するレストランに来るお客さんたちがいま何を求めているかを彼らは知っていて、そのニーズに応えようとみんな必死なんです。健康志向が世界的にますます高まるなか、ICPでの交流を通じて、いままでの自分たちにはなかったテクニックを“和の伝統”から学ぼうとする。料理人としてそれは当然の姿勢なのでしょうね」

05年7月の国際シンポジウムでも村田さんのコーナーに人気が集中

05年7月には中国・上海で、ICPの９人のシェフたちが一堂に会しての国際シンポジウムが開かれました。この会議には私も取材のため同席しましたが、とくに印象的だったのが、会議終了後に会場となったホテルのキッチンを借りて行われた調理実演です。和食に対する世界的な関心の高さを裏付けるかのように、村田さんのコーナーが各国ジャーナリストたちの人気を集めていました。

料理を通しての社会貢献活動の一環として、エアライン機内食の改善に取り組み、世界中のシェフたちにも大きな影響を与えつつある村田さん。ファーストクラスのメニュー開発から始めて、今回はビジネスクラス向けの新作「花ごよみ」を完成させ、そして次は──。そう話を振ると、村田さんは間髪を入れず力強くうなずいて言いました。「当然、エコノミークラスですよ。私の究極の目標もそこにあります。だってエコノミーこそ、いちばんの“食の弱者”じゃないですか。まあ、見ていてください」

プロフィール／村田吉弘（むらたよしひろ）

1951年、料亭『「菊乃井』の長男として京都に生まれる。大学卒業後、名古屋『加茂免』で修業。76年に実家に戻り『菊乃井木屋町店』を開店（86年に『露庵菊乃井』として改築）。古くからの伝統料理に新しい西洋料理の技法なども取り入れ、最近は海外シェフとのコラボもこなす。98年から世界の一流シェフで構成されるシンガポール航空のICPに参加。『京都料亭の味わい方』（光文社）、『和食の素で万能レシピ』（講談社）など著書多数。

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