メキシコで有名な「モレソース」

メキシコには、チョコレートを使った料理ソース「モレ」があります。メキシコ料理がお好きな方にはお馴染みですね。
モレソースを使った料理

チョコレートを使った「モレ」

私も日本国内のメキシコ料理店で、チキンにチョコ入りのソースをかけた「モレ・ポブラーノ」をオーダーすること度々。スパイシーでコクのある不思議なソースを味わいながら、いつか現地で食べてみたいと思っていました。

そんなわけで先日、モレの故郷、メキシコの街「オアハカ」へ! しっかり現地でモレ体験してきました。ここではその経験をみなさんにシェアします。
オアハカのレストランで

オアハカのサン・マルティン・ティルカヘテ村でいただいたモレ・アマリージョ

「モレ」とは?

まずご存知ない方のために「モレ」とは何かをお伝えします。メキシコで「モレ」はソースの総称です。現地表記は「Mole」。日本では「モレ」または「モーレ」と表記され、メキシコ料理店やラテンアメリカの料理店で出会えます。

日本では「モレ=チョコレートやスパイスを使ったメキシコの料理ソース」として話題になることが多いですが、モレはソース、なので現地にはチョコレートを使わない「モレ」も沢山あります。
 

オアハカには7種の「モレ」がある

例えばモレが有名なオアハカ州には、7種の代表的なモレがあります。

  1.  モレ・ベルデ(緑のモレ)
  2. モレ・コロラディート(赤のモレ)※チョコレート使用
  3. モレ・アマリージョ(黄色のモレ)
  4. モレ・ネグロ(黒のモレ)※チョコレート使用
  5. モレ・チチーロ(辛味が強め)
  6. モレ・マンチャマンテル(フルーティな風味)
  7. モレ・アルメンドラド(アーモンドベース)
モレ

オアハカのローカルレストランのメニューです。さすがモレの本場、たくさんの種類が!

違いは、使用する「チレ」(唐辛子の一種)の種類と、入れる素材によります。

「チレ」は大小様々、ピーマンやシシトウのような辛くないものから、鷹の爪やハバネロに似たものまであり、メキシコの市場(メルカド)には、何十種類も山積みになっています。

その中から黒のモレは黒っぽい「チレ」を数種類使用、赤のモレは赤っぽく、黄色のモレは黄色っぽく仕上がる「チレ」を使用。緑のモレはハーブの葉やグリーントマトを加えています。ソースの色が名前の由来であるだけでなく、「モレ・マンチャ・マンテル」は「テーブルクロス汚しのモレ」という意味があり、食べ散らかしちゃうくらい美味しい、という意味があります。
モレ

モレ・ベルデ(緑のモレ)

モレ

モレ・アマリージョ (黄色のモレ)

チキン、ポーク、またはお魚や野菜にモレを合わせ、ライスかトルティーヤと一緒にいただきます。
 

チョコレートを使う「モレ」は3種類

チョコレートを使うソースとして日本で有名なのは「モレ・ポブラーノ」(ポブラーノ=プエブラ州の、という意味)ですが、あと2つ、同じくらい有名なものがあります。それは「モレ・ネグロ(Mole negro)」と「モレ・コロラディート(Mole coloradito)」です。

オアハカは「チョコレートの街」といわれる地なので、チョコレートを使った「モレ・ネグロ」「モレ・コロラディート」はモレのスター的存在!
タパチュラ モレネグロ

オアハカ州のお隣、チアパス州の「モレ・ネグロ」。美味しかったです。チョコレート店の自家製チョコレートを使った特製

かつてモレは「メタテ(石の台)」と「マノ(石の棒)」という道具で、唐辛子やナッツ、スパイスなどを、手作業でゴリゴリとすりつぶして、各家庭で作られていました。

タパチュラのチョコレート店では、伝統的な作り方を拝見。
タパチュラ モレネグロ

メタテとマノで素材をすりつぶします。私もトライ。手首の返しにコツがいる作業でした。「CHOC-ELENA」にて

「メタテ」と「マノ」は、古代からカカオ豆をすり潰し、チョコレートを作るために使われた道具としても有名です(「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」のロゴにも使われていますよ。つながりましたか?)。
 

現地で「モレ・コロラディート」作りを体験

「本場のモレの味と本格的な作り方」を体験すべく、私はオアハカでお料理レッスンに参加しました。教えてくださったのはオアハカ在住のノラ先生。高級住宅街にあるリゾートホテルのようなご自宅でのプライベートレッスンです。

レッスンは、まずは地元のメルカード(市場)へ行き、お買い物するところから始まります。
モレネグロ

センス抜群のノラ先生。バスケットの中のお野菜が美味しそう

メキシコ料理の奥行きは、食材の多様さ、種類の豊富さにあります。売り場で会話しながら、手際よく旬の素材を買い物をするノラ先生。お買い物を終え、キッチンで、さぁ、モレに使う材料を広げると……
モレネグロ

モレ・コロラディートに入れる素材。左側の小さい器にはチョコレートが入っています

こんなにたくさん!!!

トマト、バナナ、チレが4種類、ゴマ、オニオン、ガーリック、クルミ、アーモンド、干しぶどう、プルーン、スパイスが数種(オレガノ、タイムなど)、とろみを出すためのパン、地元のカカオを使ったチョコレート。使われるアイテムの数が、私の想像の3倍以上で驚いてしまいました。しかもよーくご覧ください。これらの素材が全部入っているなんて、体に良さそうですね。
モレネグロ

モレ・コロラディートに入れるために先生が選んだ「チレ」。この4種類は全て風味が違います

ちなみにチレの種類は
  • Chile Ancho Coloradito (チレ・アンチョ・コロラディート)
  • Chile Guajillo(チレ・グアヒージョ)
  • Chile Pulla(チレ・プージャ)
  • Chile Chipotle Meco(チレ・チポートレ・メコ)
コマルと呼ばれるフライパンのようなもの(メキシコの家庭には大小様々なコマルがある)で素材を焼いたり、鍋で揚げたりしながら全素材の香りを引き出すのが大事なプロセス。その後、全てをフードプロセッサーに入れてペースト状にします。
モレ

素材を次々と下ごしらえ。ペーストにしたら鍋に移し、かき回し続けます(オアハカのトラディショナルな手刺繍が美しい、私のエプロンにも注目)

ペースト状の素材に、チョコレートを加えます。メキシコでは多くの家庭で、チョコレートをドリンク用に常備しているのでそれを使用。
モレネグロ

チョコレートを加えたところ

メキシコの家庭用チョコレートは、シナモン、アーモンドが入っていることが多いため、ソースは複雑な香りになり、深いコクが出ます。ここにチキンスープを加えてかき混ぜて、煮込むこと数十分。「モレ・コロラディート」の出来上がりです。
モレネグロ

「モレ・コロラディート」をポークにあわせて。ミントが香るライスがさわやか

ブーゲンビリアのお花が咲く中庭で、手刺繍の布で包まれたあたたかなトルティーヤとともに。トラディショナルとモダンが融合したテーブルセッティングでいただく「モレ・コロラディート」は、最高に美味しかったです。

お味は、といえばそんなに辛くないのです。主役はメキシコ独特の素材の風味。チレの爽やかでフルーティな風味が、ナッツやスパイス、ガーリック、カカオと複雑に絡まり合い、酸味、苦味、甘みはバランスよく整っています。本場のモレは、お肉とベストマッチで感激。私はすっかり「モレ」ファンに!
 

モレの今、そしてスタイル

「モレ」をより理解していただくために。「モレ」は使う材料がかなり多いので、少量では効率が悪いのです。大量に作るのが一般的。オアハカ在住のガイド、佐藤さん曰く「例えば500人分とか作るんですよね」。

……え??500人?!と驚く私に届いたのがこの写真。
オアハカのお祭りでのモレ作り(画像提供:メキシコ観光 佐藤浩子さん)

オアハカのお祭り(2014年)でのモレ作り風景 (画像提供:メキシコ観光 佐藤浩子さん)

凄い!ほんとだった!

お祭りではこんな光景が今も当たり前だそう。家庭でも作るときは大量に。1年分くらい保存できるので、たくさん作ってストックしておくのです。

また、今は市場で、すでに出来上がった「モレ」を好きな量だけ買うこともできます。少し食べたい方や忙しい方向けですね。
オアハカのメルカド(市場)にて

オアハカのメルカド(市場)にて

スーパーには、パックに入った出来合いの「モレ」も豊富に揃っています。パックを開けて温めれば出来上がり。手軽さゆえに「今の若い世代は、モレを最初から作れない人が増えているのよ」なんてお話も現地で聞こえてきました。
 

モレ体験のまとめ

メキシコで「モレ」を堪能した私は、チョコレート、カカオの全く新しい顔に出会った気がしました。

東京でいただくたびに「モレ」は、めずらしい素材の組み合わせのように感じていましたが、実はモレに入っているのは、メキシコではごく身近な素材ばかり。

チョコレートもそうです。メキシコではキッチンに当たり前のようにチョコレートが置いてあるので、料理に入れてみたくなるのもよくわかる距離感。カカオの産地でもあるので、カカオそのものが身近。チョコレートを入れたソースが家庭料理となり定着するほど、チョコレートが日常的な存在なのです。

この記事を参考に、ぜひ日本でもモレソースをレストランなどで召し上がってみてください。そしてできればいつか、本場のモレを体験してくださいね。私もまたメキシコを訪れたいです。

■追記・インフォメーション■

ノラ先生のお料理の美味しさは、大袈裟でなく、群を抜いていました。

ノラ先生のご自宅前で。メキシコはカラフルです

ノラ先生のご自宅前で。メキシコはカラフル

私と同じ体験をしたい方は、こちらのメールアドレスメキシコ観光WEBサイト)へ日本語で連絡してみてください。日本語ガイドもつけられますが、先生は英語が流暢なので英語でも可能です。グループレッスンもOK、メキシコの食文化がリアルにわかります。

<市川歩美が体験したメキシコのチョコレート・カカオ記事> あわせてお読みくださいね。

* メキシコ チョコ&カカオ旅~伝説の「ソコヌスコ」へ
* メキシコでチョコレートは「飲み物」だった!



※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※メニューや料金などのデータは、取材時または記事公開時点での内容です。