食の職人がプロデュースしたインストアベーカリーは温故知新がコンセプト

代々木八幡「365日」「15℃」のオーナーシェフでベーカリーのプロデュースでも活躍する杉窪章匡さんが2016年12月、目黒区碑文谷・イオンスタイルにインストアベーカリー「サンチノ」をプロデュースしました。
サンチノ

サンチノ

「~さん家の」「産地の」を意味する店名には、日本各地の生産者や産地の食材を活かそうという想いが込められています。日本で昔から親しまれているパンを、各地のよい食材を用いて現代風に再構築しようというのがこの店のコンセプト。
ノスタルジー漂う……と思いきや最新スタイル

ノスタルジー漂う……と思いきや最新スタイル

今回杉窪さんが昔懐かしの焼きそばパンやシベリア、日本各地のご当地パンに挑戦すると聞いて、ノスタルジックな雰囲気の店になることを予想して行ってみたところ、そこに並んでいたのは最新型のパンたちだったので、はっと驚かされました。それがユーモアたっぷり、現代風に再構築され生まれ変わったレトロパン、杉窪スタイルでした。

サンチノのパンのプライスカードにはすべて#(ハッシュタグ)で素材や名称の由来などが説明されています。楽しいので、ここでもご紹介していきますね。

昔懐かしのパン、ご当地パンの再構築

「野球帽」#帽子パン #高地ローカルパン #オマージュ

「野球帽」#帽子パン #高地ローカルパン #オマージュ

「野球帽」(240円)は高知の「帽子パン」へのオマージュ。貴婦人風のハットではなく少年野球のキャップという点がまた郷愁をそそります。3はサンチノの3。フワリとした気泡があってとろけるようなブリオッシュ生地がかぶっているのは、ピスタチオのラングドシャ。気軽な見た目とギャップのある格調高い味わいです。壊れないように大事に持ち帰りましょう。
「甘食パン」#甘食をパンで作ってみました #レトロパン #お子様にも

「甘食パン」#甘食をパンで作ってみました #レトロパン #お子様にも

「甘食パン」(190円)はあの、どこかひなびた重曹の香りを感じる甘食とはまったくの別物で、見た目はカステラパンのようでもあります。ふわふわのブリオッシュの上をラングドシャとクレームダマンドで薄く覆うという、これもまたシンプルながら極上の菓子パンに仕上がっています。
左「ミルクホール」右「シベリア」

左「ミルクホール」右「シベリア」

甘食のように発酵生地ではないものをパンとして再構築する、という点では「シベリア」(120円)もおもしろいことになっています。シベリアは、本来はカステラに羊羹をサンドしたものですが、サンチノでは菓子パン生地に羊羹を包んで焼いているのです。その羊羹もドライフルーツとナッツ(クランベリー、いよかん、干し柿、ピスタチオ)入りという凝りよう。なんとなく月餅のような味わいです。

甘食パンと見た目が兄弟のようなのはクリームパン「ミルクホール」(120円)。ソースアングレーズのようにじっくりと時間をかけて炊いたクレームパティシエールが包まれています。
「ブラックホール」#チョココロネ #レトロパン #オマージュ #チョココロネの一番美味しい所を切り取りました

「ブラックホール」#チョココロネ #レトロパン #オマージュ #チョココロネの一番美味しい所を切り取りました

「コレはやられた!」と笑ってしまったのは「ブラックホール」(220円)。チョココロネの一番美味しいところだけを愉しむ菓子パンです。誰がこんなことを思いつくでしょう!ガナッシュはオーガニック。
「棒チョコ」#フランス産チョコレート #コーヒー生地 #ナッツ #手が汚れません

「棒チョコ」#フランス産チョコレート #コーヒー生地 #ナッツ #手が汚れません

「棒チョコ」(210円)はコーヒー食パン生地にクラッシュしたローストアーモンド入りのクーベルチュールチョコレートをたっぷり。アメリカンドッグのように棒に刺しているところが懐かしく、遊び心も感じます。もともとは「銀チョコ」から考案したそう。「手が汚れません」とありますが、口のまわりにはつくので、大人は特に気をつけましょう。
「新バード」#京都ローカルパン  #ニューバードundefined#オマージュ #チキンカレー

「新バード」#京都ローカルパン #ニューバード #オマージュ #チキンカレー


「新バード」(180円)はカレーと無添加ケチャップで味付けしたチキンを手羽先のかたちに包んで焼いたパン。京都のご当地パン、カレー風味ハムドーナツ「ニューバード」へのオマージュです。
「昔の日本って今より自由な発想持っていたと思うんです。ニューバードって、すごくないですか。昔の人のつけた名前ってなんだかさっぱり意味わからないよね。でも、”バゲットトラディショネル”よりわかる気がしませんか」と杉窪さん。
「ちくーわ」undefined#北海道ローカルパン #ちくわとツナ #オマージュ #無添加

「ちくーわ」 #北海道ローカルパン #ちくわとツナ #オマージュ #無添加

北海道発、「ちくーわ」(150円)もお総菜系。青のりの食パン生地に無添加ちくわとツナ入りです。

すでに日本人のDNAにあるモノの良さ、その価値を伝えたい

「ニューヨーカー」#マンハッタン #九州ローカルパン #オマージュ

「ニューヨーカー」#マンハッタン #九州ローカルパン #オマージュ

「ニューヨーカー」(280円)は九州のご当地パン「マンハッタン」を再構築。カカオの菓子パン生地にチョコチップとオーガニックのクランベリー入り。一般的に出回っているドライクランベリーはジュースを絞った後のクランベリーが使われていることが多いそうですが、これは絞る前のものなのでみずみずしい果実感があります。
「レーズンレーズン」#びっくりジューシーレーズン #レトロパン #ラムレーズン

「レーズンレーズン」#びっくりジューシーレーズン #レトロパン #ラムレーズン

みずみずしい、といったら「レーズンレーズン」(260円)にも驚かされます。ただのミニぶどうパンと思うことなかれ。中に入っているのは無農薬無添加天日干しレーズンのラム酒漬け。一口食べてその味わいに「!」となります。
「シナモンレーズン」 #もちもち #シナモン #天日干しグリーンレーズン #アーモンドクリーム

「シナモンレーズン」 #もちもち #シナモン #天日干しグリーンレーズン #アーモンドクリーム

なぜ、杉窪さんは今回サンチノでレトロパンのリノベーションをしようと思ったのでしょうか?
杉窪章匡さん

杉窪章匡さん

「2017年のトレンドはソウルフードだと思っています。すでに日本人のDNAにあるモノの良さ、身近なものって意外といいよね、というようなことに若い人たちは気づき始めていて、うわべだけ外国のマネをしたもの、格好つけたモノへの憧れがわかない時代です。今でも新しいものは黒船に乗ってやってくると思っている人もいるけれど、それに流されているのって格好悪くないですか。日本にはこんなにいいモノがたくさんあるのに。それを伸ばして、世界に誇れるところまで持っていきたいんです。産地の美味しい食材もそうですが、日本には湯種という素晴らしい製法があります。パンの甘味と食感によい影響を与え、老化しにくくする製法です。そういう昔ながらの製法も見直していきたい」。
ホームランバゲット #サンチノの小麦粉を全部ブレンド #食事に合わせて #美味しさホームラン級

ホームランバゲット #サンチノの小麦粉を全部ブレンド #食事に合わせて #美味しさホームラン級

自らもフランスに学びに行き、逆に、外から日本の良いところをたくさん感じたという杉窪さん。その上で、ショウケースにはバゲットやカンパーニュも並びます。
スペースカンパーニュ #ライ麦パン #48時間製法 #美味しさ無限の広がりです

スペースカンパーニュ #ライ麦パン #48時間製法 #美味しさ無限の広がりです

2日かけてつくる旨みたっぷりの「スペースカンパーニュ」(420円)や95%の高加水、3時間のストレート法で焼き上げる「ホームランバゲット」(240円)です。
古き良き昭和の香るネーミングがいい味を出していますね。
「禁断の果実」#紅茶 #自家製ドライリンゴ #下久保農園

「禁断の果実」#紅茶 #自家製ドライリンゴ #下久保農園

「禁断の果実」(180円)は紅茶のブリオッシュに自家製ドライリンゴが入っています。食欲をそそる香り、甘酸っぱいリンゴがたまりません。

独自のパンが生まれる背景

全商品をレシピから考案、現在、店に並ぶのは60ほどですが、新しいパンはトータルで100くらい考えたという杉窪さん。「昔からあるパンでもメーカー製品を使って、決められた製法でつくるのではなくて、材料にこだわって、できるだけ自家製にすることで、作り方も変わっていくんですよ」と独自の新しいパンが生まれる背景を語ります。「パンに使う素材は365日同様、なるべく手作りで行きたいと思っています。15℃で作ったものの卸しもありますよ。スモークサーモン、ローストチキン、ようかん、クリーム、コーヒーなどです」。
コーヒーはオーガニックのコロンビア。代々木八幡の15℃で焙煎

コーヒーはオーガニックのコロンビア。代々木八幡の15℃で焙煎

主体となる小麦粉は100%国産。北海道・十勝の前田農産の小麦粉がそのうちの9割を占めています。
サンチノ食パン3種類 #前田さん家の十勝産小麦 #銘柄ははるきらり

サンチノ食パン3種類 #前田さん家の十勝産小麦 #銘柄ははるきらり

サンチノの食パンは3種類。ベーシックな「農家サンチノ食パン」(460円)は角食パンで、ルヴァンと湯種が使われています。油脂はバター。
「豆腐屋サンチノ食パン」(420円)は気泡のある、豆腐入りの山食パン。シンプルな味わいです。
豆腐屋サンチノ食パンでつくられるハニートースト

豆腐屋サンチノ食パンでつくられるハニートースト

「珈琲屋サンチノ食パン」(560円)は15℃で焙煎したコロンビアを練り込んでいます。香りも甘味もナチュラルで品がある食パンです。
「くるみコーヒーロール」#コーヒー生地#黒糖くるみ #コーヒーアイシングundefined

「くるみコーヒーロール」#コーヒー生地#黒糖くるみ #コーヒーアイシング 

クレームダマンド、黒糖くるみを巻き込み、コーヒーアイシングをかけた「くるみコーヒーロール」(220円)や日本製の無添加チョコレート、クルミ、イヨカン、そして主役にバナナを巻き込んだ「コーヒーバナナ」(240円)には、素材の組み合わせや量の塩梅に絶妙なバランス感覚があります。小さいけれど確かな幸せ、という感じ。
「コーヒーバナナ」#コーヒー生地 #バナナ #チョコ #くるみ

「コーヒーバナナ」#コーヒー生地 #バナナ #チョコ #くるみ


再び出合う、懐かしくて新しい味

ショウケースには次々と焼きたてが並ぶ。全60アイテム。

ショウケースには次々と焼きたてが並ぶ。全60アイテム。

子供の頃に食べた昔ながらのパンは親しみやすいものですが、サンチノではそれがそれと見えずに斬新な感じで「えっ!」と驚くことがあるかもしれません。さらに一口かじってまたびっくり。なんといっても、本当に美味しいものをつくろうとする食の職人が地域の厳選素材、現代の最新技術をもって臨んだリノベーションですから、美味しくならないわけがない。ゆっくり味わってみればもとのパンのどの要素を抽出したのか、あるいは進化させたのかなどがわかってとてもおもしろい。ハッシュタグの助けも借りて、ニッポンの最新のパンを楽しみましょう。

さて、お気に入りのパンは見つかりましたか?
それはあなたのどんな記憶を喚起する味だったでしょうか。

サンチノ

サンチノ

■サンチノ
住所:目黒区碑文谷4-1-1 イオンスタイル碑文谷1F
電話:03-6303-4433
営業時間8時~20時
定休日 イオンスタイルに準ずる
Yahoo!地図情報
東急東横線学芸大学徒歩10分

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※メニューや料金などのデータは、取材時または記事公開時点での内容です。