ブーランジュリーレカン、デビュー

レストランエントランス脇の小さなショップ

レストランエントランス脇の小さなショップ

ビルの再開発で休店していた銀座レカンの姉妹店、「ロテスリーレカン」のリニューアルオープンに伴い、2014年12月17日、待望の「ブーランジュリーレカン」がオープンします。
割田健一さん

割田健一さん

広々とした厨房で焼かれたパンはレストランで使うものとは別に、エントランス脇の小さなショップで販売されます。ショウケースに並ぶのは、2011年からシェフを務める割田健一さんのスペシャリテ。確かなフレンチスタイルのパンの伝統と、今の日本のパンのトレンドが感じられます。
銀座レカン定番の国産小麦のバゲットとフランス産小麦のバゲット

銀座レカン定番の国産小麦のバゲットとフランス産小麦のバゲット

テイクアウトできるショップとしてデビューしたばかりのブーランジュリーレカンのパンを、一足先にご紹介しましょう。
レカンのブーランジュリーを担当し始めてから作り続けているクロワッサンとパンオショコラ

レカンのブーランジュリーを担当し始めてから作り続けているクロワッサンとパンオショコラ


ブーランジュリーレカンのカンパーニュ・バラエティ

壁側にはカンパーニュとバゲット。「日本ではまだカンパーニュというパンが定着していないと思いますので、カンパーニュはきちんと売る努力、食べてもらう提案をしていきたいですね」という割田さん。バゲットやカンパーニュには国産小麦、フランス産小麦を用い、さまざまなアプローチの仕方を考えているのだそうです。

フランス産小麦のカンパーニュ「Pain de Campagne」 (600円+税 )はフランス産オーガニックの小麦粉にライ麦粉、全粒粉をブレンドした伝統的なカンパーニュ。
小麦の味を最大限に愉しむカンパーニュ

小麦の味を最大限に愉しむカンパーニュ


国産小麦「ハルユタカ」の単一品種で麦の個性を強く打ち出した「Pain de Campagne HARUYUTAKA」(600円+税 )には全粒粉のほかに茹でた小麦の粒が入っています。「カンパーニュにはとくに定義がないので、いろいろ遊んでみたい」と割田さんはカンパーニュに意欲的です。
国産小麦のカンパーニュ

国産小麦のカンパーニュ


ユニークなところではサワー種、ルヴァン種など数種類を併用し、多様な酸味を味わえる国産小麦のカンパーニュ(600円+税)。カカオニブとクルミ入り(1000円+税)は、サンフランシスコの名店「シェ・パニース」で料理をしていたこともあるアメリカの友人が、食材の組み合わせのおいしさを教えてくれたことからヒントを得たのだそう。
カンパーニュのラスク

カンパーニュのラスク


赤ワインのカンパーニュ「Pain de Campagne Vin rouge」(320円+税 )は栗やイチジク、クルミの入ったバージョン(350円+税)もあり、これはその名の通り、ワインに合わせたい。とうもろこしを練りこんだカンパーニュ「Pain de Campagne HOKKAIDO」(850円+税、ハーフサイズ有)は北海道をイメージしたカンパーニュ。キャラメリゼしたラスク「Biscotte Campagne」(360円+税 )まであります。
クロックムッシュ

クロックムッシュ

もうひとつ、タルティーヌか見まごうズッキーニのクロックムッシュ「Croque-monsieur Zucchini」(500円+税 )はカンパーニュのクロックムッシュ。ズッキーニをピーラーでひらひらに削るのはニューヨークでピッツァに見たアイデアをとりこんだのだそうです。

バラエティに富んだカンパーニュを食べ比べ、好みのカンパーニュを見つけるのも楽しそうですね。

さて、次のページではアメリカンテイストの楽しいパン、友達のためにつくったパンをご紹介します。