清里のBean to Bar「アルチザン パレ ド オール」

Bean to Bar(ビーントゥバー）という言葉。バレンタインシーズンなどは特に、目にすることが多くなると思います。

Bean(カカオ豆）to Bar（板チョコレート）。つまりカカオ豆の選別、焙煎の段階からチョコレートになるまでのすべての工程を作り手が手がけたチョコレートのことを、ビーントゥバーチョコレート、と呼びます。

日本では、比較的小規模でカカオ豆からチョコレートを作る「ビーントゥバー」チョコレート専門店が色々とあり、国内で多くのショップがオープンし、すでに注目が集まっています。

そんなムーブメントの中、今年は11月に、清里にBean to Bar工房ができました。
 

• テラスカフェ限定メニュー、ブティックで販売されているチョコレートの紹介
• 三枝俊介シェフインタビュー

 

清里にあるBean to Bar 工房

アルチザン パレ ド オールは、清里高原にあります。 チョコレート工房、ブティック、テラスカフェからなるこの場所。ヨーロッパの山岳リゾートに似た冷涼な空気が、カカオ豆の保管やチョコレートのエイジング（熟成）にも適しているそうです。
 

工房での作業

アルチザン パレ ド オールの中心は、アトリエです。作業が行われる日に尋ねました。
｢カカオのアトリエ」と呼ばれるこの場所には、チョコレート作りのための機材が並んでいます。
  カカオ豆の産地、ロットごとに焙煎（ロースト）が行われます。 ローストされたカカオ豆は「ウィノワー」という機械で細かく砕かれて皮がはずされ｢カカオニブ」になります。出来たてのカカオニブは香り高く、この後、さらに細かくすりつぶされていきます。
この後、カカオニブはさらに粒子を細かくするための機械を通り、カカオ豆に含まれるカカオバターによりペースト状になり、砂糖などを加え、約8時間コンチング（チョコレートが練られる工程）。 チョコレートが出来ます。出来たての香り高いチョコレートは、テンパリング（調温作業）の工程を経て、チョコレート型に入れられ、型抜き後は、エイジング（熟成）され・・・

チョコレートになります。これはベトナム産カカオから作られたチョコレートのタブレット。独特のフルーティな酸味です。

※このブランドの一部のチョコレートのみ、この工房で作られています。また、作業が行われる日は限られており、工房内は見られません。

＞＞次のページでは、テラスカフェ、そしてブティックを紹介します。