香りの関西、辛味の東北!?

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手前のパレットはゆずが、奥は山椒多めの配合。色も風味もかなり異なる

七味の配合は、メーカーや地域によって配合が異なるという興味深い話もお聞きしました。日本には「三大唐辛子」があると少し触れましたが、東京の「やげん堀」は辛味が強く、京都の「七味家」は風味が強い。そして長野の「八幡屋礒五郎」はその両方、辛さと風味を生かした配合だそう。

東京:やげん堀
生唐辛子、焼唐辛子、けしの実、麻の実、山椒、黒ごま、陳皮

京都:七味家
唐辛子、白ごま、黒ごま、山椒、青のり、青しそ、麻の実

長野:八幡屋礒五郎
唐辛子、生姜、陳皮、山椒、黒ごま、赤しそ、麻の実

これはだしの文化である関西に対し、濃い味付けを好む東北(関東)、もしくはうどん文化の関西、そばが発達した東北、という観点からみても面白いのではないでしょうか。

オリジナルの七味は「辛味」「風味」多めに!

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錫の専門容器で調合してもらっている様子。山椒やしそが多めなので色味も控えめ

七味に配合する薬味をそれぞれ味見したり、働きを学んだ後、自分の好みにあった七味唐辛子を実際に調合していただきました。まずは「バランス」「辛味」「山椒風味」「ゆず風味」のどれを重視するのか、ベースを確定させるところから始めます。ちなみに今回は、「ゆず」やハバネロと同じくらいの辛さの「バードアイ」という唐辛子が加わり、ブレンド素材は9種類です。

つぎに、希望の素材の分量を増やせるというので、唐辛子、山椒、陳皮、黒ごま、麻の実、紫蘇、生姜、ゆず、ハードアイの中からいくつか特徴を出ししたいものをピックアップし、加味していただきました。ガイドは、バードアイを入れた辛味をベースにし、山椒・しそを多めに入れた「辛味」「風味」重視のスパイシーホット系のオリジナル七味になりました。


今回はイベントでオリジナル七味作りを体験しましたが、長野の善光寺本店では調合販売を行っているそうです。パセリ、バジル、ブラックペパーなどのスパイスも取り揃えているので、和風だけでなく、イタリアンや洋風にもアレンジ可能、味わいの幅も広がりますね。

八幡屋礒五郎本店
長野県長野市大門町83
HP:http://www.yawataya.co.jp
TEL:026-232-3966
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