オーナーシェフがこの店を開くまで

このスブリデオ・レストラーレを作ったのが、オーナーシェフである吉田健志さん。調理師学校を卒業後、彼は代官山のフランス料理店で料理人としての第一歩を踏み出します。ここでチーズの味を覚え、そのバラエティの豊かさと美味しさに魅かれていきました。

それからアメリカ好きだった吉田さん、次はカリフォルニア料理店で働き、さらに渡米してロスの和食店や、ワイン産地・ナパバレーにある名店“Terra”でも働きます。そこで働いている間に食べた地元のチーズたち、特にブッラータに感動。その時のブッラータは、シンプルにトマトと一緒にポン、と盛り付けられていただけでしたが、それがとても美味しかった上に立派な一品として成り立っていていることにチーズの可能性を感じ、衝撃を受けたそうです。

アメリカで様々な経験を積んで帰国した吉田さん、今度は六本木のイタリアンで働きます。ここの料理が、お客さまの体調を見て、まるで薬を調合するかのようにハーブを選んでサラダに仕上げるという、“人を元気にする料理”でした。そして吉田さんにとっても、“料理で人を元気にする”ということが一つのキーワードとなっていきます。
料理中の顔つきは真剣そのもの。でも、喋る時はいつも弾ける笑顔の吉田さん

料理中の顔つきは真剣そのもの。でも、喋る時はいつも弾ける笑顔の吉田さん


こうして様々なタイプのお店で働くうちに、自分が本当にやりたい料理が見えて来た吉田さん、そのタイミングで、生まれ育った恵比寿ビール坂に空きテナントがあるのを知ります。早速、自分のお店を持つことを決め、その料理の特徴を“フレンチやイタリアンをベースとしたナチュラルチーズ料理”としました。

開店準備のために始めたチーズプロフェッショナル資格の受験勉強をするうちに、さらにチーズの奥深さ、面白さにはまった吉田さん。ついにはイタリアに渡り、ピエモンテの農家でアグリツーリズモを経験します。そこでは、日々の食事や人が集まる時、食卓に必ずチーズが並んでいました。そして“チーズは日常の糧なんだ”、ということを実感し、日本でももっとチーズを日常に、という思いを強くします。

こうして、今までやってきたフレンチ、カリフォルニア、和食、イタリアン、そしてアグリツーリズモでの経験を活かして、スブリデオ・レストラーレはオープンしました。彼の料理は、それぞれの国の良いところに本格ナチュラルチーズを融合させた、“ヨシダ・キュイジーヌ”とも言うべきありそうでなかった新しいお料理。とはいっても、奇をてらったものではなく、あくまでも素材同士が引き立てあう事を大切にし、郷土料理も取り入れた、食べてホッとするお料理です。

「スブリデオ・レストラーレ」という店名について

それから、覚えにくて長い店名、「酪農農家ビストロ  スブリデオ・レストラーレ」についても伺ってきました。
スブリデオ・レストラーレ。吉田さんらしい、このお店にぴったりな名前です

スブリデオ・レストラーレ。吉田さんらしい、このお店にぴったりな名前です


まずは「酪農農家ビストロ」という聞き慣れない響きですが、これは、「チーズ料理」という言葉を使いたくなかった吉田さんが考え抜いてつけたもの。“チーズ料理専門店”というイメージにしたくはなかったが、どこかに乳製品を感じさせたかったそう。さらに野菜をはじめとした素材へのこだわりも盛り込み、カジュアルで親しみやすいお店にしたかった事から、「酪農農家ビストロ」。

そして気になる「スブリデオ・レストラーレ」ですが、これはラテン語から取った言葉。店名をフランス語やイタリア語にしてしまうと、どうしてもその国の料理になってしまうので、いろいろな国の料理を融合した吉田さんスタイルのように、国籍を限定しない、様々な言語のルーツとなるラテン語を選びました。

最初の単語、「スブリデオ」の意味は笑顔。オープン準備中、“どういうお店にしたいか”と考えた時まず浮かんだのが、お客様がみんな楽しそうに笑っている様子。そこから付けた「スブリデオ」。

そして「レストラーレ」は、「レストラン」の語源となった言葉で、“元気を回復する、修復する”という意味。そう、レストランは本来、そこに行くと元気を回復するところだったのです。

つまり「スブリデオ・レストラーレ」は、「このお店で体に良くて美味しいものを食べて、笑って、元気になって欲しい」という吉田さんの願いが込められた店名。多少長くても覚え辛くても、この名前を付けたことに納得です。

そのお料理を食べると、笑顔になって元気が出てくるお店、スブリデオ・レストラーレ。実際、店内はいつもお客さまの笑顔で溢れています。チーズ好きの方もそうでない方も、ぜひ一度お試しいただきたいお店です。


【SHOP DATA】
※2017年12月末を以て、スブリデオ・レストラーレは一度閉店となります。2018年春に新スタイルの新生スブリデオとして再度オープン予定との事。吉田シェフ、日本国内はもちろんフランスにも渡っていろいろと楽しい事を画策中の様ですので、新店も期待が高まります。
酪農農家ビストロ Subrideo Restaurare (スブリデオ レストラーレ)
住所:渋谷区恵比寿4-11-9 クオーレエビス1F
OPEN:月~土 17:30~24:00(L.O. 23:00)
CLOSE:日、第一・第三月
TEL:03-6721-7847
Facebook:www.facebook.com/SubrideoRestaurare
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