手軽でおいしく、ヘルシーな「昆布水」に注目!

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日本のだしは低カロリー・低脂肪。でもちゃんと毎日だしをひいて料理を作っている人は、案外少ないかもしれません。

無形文化遺産となった和食。その要となるのはだしです。和食のだしの素材である鰹や昆布は、海外でもその魅力について取り上げられていますが、和食の本家本元である私たちはちゃんとだしを活用できているのでしょうか。

ガイドも様々な食の勉強会に参加し、昆布だしのひき方は、60℃で約1時間煮ると、理想的なよい旨味がだせる、ということを知りました。

それ以来何度もこの方法を試みますが、煮るのは30分程度になってしまいます。というのは、理想的なだしをひくだけの時間やお鍋があればよいのですが、日常の家庭では、すぐに調理したい時には、昆布だしだけに時間をかけられません。また、家庭用の鍋では、長い時間煮れば蒸発してしまいます。

理想の方法やレシピはわかっても、プロと同じようには、なかなかできないものです。とはいえ、ガイドは「手間は抜いても質は抜かない良い方法はないかしら?」と考え、前日から昆布を漬けておいたり、たくさんだしをとって小分けして冷凍したり……。試行錯誤する中で出会ったのが「昆布水」でした。

数年前から有名なイタリアンのシェフも、「昆布水」を使っているという話を耳にしていましたが、今、食のカテゴリを問わず、その「UMAMI」に多くのプロが注目しています。しかもプロでなくても手軽に誰でも作れて、便利に使え、日々の健康的な食事作りにも役立つという「昆布水」は優れもののおだしです。

健康分野で注目される昆布の魅力

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昆布水、誰でも手軽に使えて、どんな料理も使えます。
(画像提供/天満大阪昆布)

まずは、昆布水の原料である昆布の注目される栄養成分についてご紹介します。

欧米のフォンなどと違って、日本のだしは低カロリーで低脂肪。さらに昆布は海藻ですから、様々なビタミン、ミネラル、食物繊維が含まれています。

特に食物繊維は、アルギン酸やフコイダンなどの水溶性食物繊維が多く、体内の余分な糖質や脂質をからめとって体外に排出したり、有害物質の吸収を抑え、さらに食物繊維は、腸内環境を改善し便通をよくすると考えられています。

またDHAやEPAなどのω-3系不飽和脂肪酸が多く含まれています。これらの脂肪酸は、血流を促し生活習慣病の予防や、脳活性等に注目されています。褐色の色素成分フコキサンチンは、脂肪燃焼を促進する作用がある(動物実験レベル)という報告もあります。

他にも、血糖値の上昇を抑える成分が含まれる、グルタミン酸等の旨味で減塩に役立つこと等も期待され、今後の研究にますます期待が寄せられています。

参考/『昆布水のごちそうレシピ12ヵ月』(喜多條 清光執筆)の「昆布が健康にいい10の理由」(東京海洋大学特認教授 矢澤一良氏監修)

過去の記事でも取り上げた、昆布の期待される機能性成分の記事もご参考にお読みください。

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次ページでは、昆布水の作り方を解説します。