サロン・デュ・ショコラ　2014(3ページ目)

 

注目の初上陸ショコラティエ vol2

Thierry BAMAS（ティエリー・バマス）

2011年M.O.F.パティシエを取得した注目のパティシエ。ヨーロッパにおけるチョコレートの発祥ともいわれるバスク地方で唯一のM.O.F.所持者。

カカオ70％の薄いチョコレートの一面に唐辛子の粉がかかったピリリとスパイシーなショコラも印象的。バスク地方では胡椒の代わりに食卓に置かれるほどポピュラーな調味料。こうした唐辛子などバスク特有の素材を使用するなど、バスクらしさが伝わる地方色溢れるショコラだ。
http://www.bamas.fr/


ショコラドームアソートはドーム型の繊細なボンボンショコラたち。「バナーヌ」はバナナのピュレのジューシーな風味のガナッシュがキャラメルのようにトロケル。他に柚子や、唐辛子のピュレをつかった「ピエモン・エスプレット」など。日の丸をイメージした「ユズ」はフレッシュな柚子の香り。

David Capy（ダヴィド・カピィ）

クーベルチュールの名店ヴァローナが運営するショコラティエ養成学校「エコール・デュ・グラン・ショコラ」のシェフ・パティシエを経て、2012年ボルドーの中心に自身のお店をオープン。2007年にパティシエ、コンフィズリーM.O.F.を受賞した実力派でもあるダヴィド・カピィ氏のたしかな実力に裏付けされた創造性豊かで熱意あふれるショコラ。スペシャリテの「コンパワ」は、柑橘系のコンパワ・ガナッシュとバニラ風味のマジパンとの二層構造。

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