おせち料理とは……郷土の正月料理

郷土の正月料理

現代は「おせち」といえば正月の重箱スタイル

おせち料理は「御節料理」と書きます。『日本風俗史事典』によれば、「元来は節会(せちえ)の折、ことに五節句(1月1日、3月3日、5月5日、7月7日、9月9日)の正規の料理を指す」とあります。節会とは、かつて宮中で行われていた公式行事のことで、五節句が特に式日とされたのは江戸時代から。本来ならば正月だけを刺す訳ではないのですが、江戸時代以降、関東を中心におせち料理は特に正月の食べ物だというように認識されるようになり、今では私たちは「正月料理」をおせち料理と呼んでいます。
   

銘々膳か大皿か重箱か

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正月祝いは銘々膳、という地域は今も多い

おせち料理=重箱スタイル、と思いがちですが、重箱に入れたものは「重詰」「組重」と呼ばれていて、いわゆる節句の祝い料理であるおせち料理そのものを刺す訳ではありませんでした。1人1人に祝いの品をつける銘々膳の形式が本来のもので、重箱は主に祝い肴(数の子・田作り・ごまめまたは黒豆)を詰め、正月の来客に進めるものと用意されることが多かったようです。銘々膳に並べられた煮物や焼き魚がいつしか重箱にも納められるようになり、それ全体を称しておせち料理、と現代ではなっているようです。
今でも、重箱から取り分けるのではなく、銘々膳で新年を祝う地域や家庭は少なくなく、また重箱ではなく大鉢や大皿、半切桶などに祝いの食事を用意する地域もあります。重箱に詰めたものを取り分ける、というスタイルは、実は最も歴史が浅いものだといえるでしょう。

また、おせち料理というと正月元旦の朝から食べ始めるように思いますが、夜の明かりが発達していない時代は、元々日没が1日の終わりであり1日の始まりでもあったため「年取りの膳」「年取り飯」として大晦日の夜に食べ始めたと言われます。この風習を今も受け継ぎながら年越しする地域や家庭が全国各地にあります。年越し蕎麦の習慣よりも古いもの。都市部を中心にすたれてもっと簡略的な年越し蕎麦の風習へと変わり、年取りの膳のごちそうは元日の重箱の中身となり、今のような重箱のおせち料理の形が出来上がってきたと言われています。
 

年越しを祝う魚

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冬の風物詩、縁起物の塩引き鮭

「年取り魚」「正月魚」という言葉を聞いたことはありますか。前述の年越しの膳に食べる魚のことを指し、焼いたものなどを白飯と一緒に出されます。また正月の祝いの食事に、雑煮の具やその他焼き物などで食べる地域も多数あります。
おめでたい魚というと鯛を真っ先に思い出しますが、大別すると東日本は塩引き鮭、西日本は塩ブリが主流。特に、富山湾でとれたブリが運ばれた「鰤街道」沿いの地域はとても根強く、雑煮の具として食べる家々も数多くあります。最も、東と西の文化がぶつかる北陸地方などを見ると、村上市周辺は村上藩の収入源であった鮭が正月魚でも佐渡は塩ブリ。鯨がとれる沿岸沿いでは、鯨汁などを正月に食べる地域も全国各地に散見できます。生魚だけでなく、身欠きニシンや棒鱈など、乾物としての魚が正月に書かせない食材となっているところも数多くあります。お頭つきの魚、としてイワシを用意する地域も。
ちなみに、大阪府周辺には「にらみ鯛」といって尾頭付きの焼き鯛を祝い膳に用意し、正月3が日は箸を付けない、という風習があります。どれをとっても、おせち料理の祝い肴とはひと味違う、地域の風習に根ざした大切な正月の食材が「年取り魚」といえるでしょう。
 

祝いの「すし」

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ふなずしの歴史は奈良時代に遡ると言われる

寿司、といっても大別して2種類。米を使う、ちらし寿司や朴葉寿司など、具材もさまざまな華やかな寿司は、祝い事によく登場します。私たちの生活にもなじみ深く、おなじみですね。
もう1つは、「なれずし」。実はこちらが寿司の原型とも言われ、塩蔵の魚と米を長期間つけ込んで乳酸発酵させたもので、代表的なものに滋賀県の鮒寿司(ふなずし)があります。古くは『延喜式』も神事の供物との記述があり、まさに祝いの席にふさわしい郷土食かもしれません。なれずしや「飯寿司(いずし)」と呼ばれるものは全国各地で作られていて、正月の祝いの膳に今も登場します。
 

日本全国、郷土の正月料理

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長期保存可能な飯寿司は貴重なハレの食 

<東北地方>

真鱈の昆布シメとじゃっぱ汁(青森県)
津軽地方では真冬にとれる真鱈は、塩鮭と並ぶ正月魚でもあります。1尾丸ごとさばき、昆布シメの刺身やじゃっぱ汁(あら汁)にしたりする。

餅の本膳料理(岩手県)
南部・県北地域は餅文化が根強く、正月を始め冠婚葬祭にも餅料理が「本膳料理」としてふるまわれる。そのレパートリーは300種類以上とも。旧仙台藩領の宮城県一部にも同様の風習が見られる。

ハタハタの飯寿司(秋田県)
正月魚とした欠かせない魚がハタハタ。年々自家製のものを仕込む家庭が少なくなってきたものの、佐竹藩時代から続く、伝統ある郷土のハレの食。

からかい煮(山形県)
鮮魚が入手しづらい内陸地方では正月や婚礼などの祝いの席に欠かせない料理。干しエイを戻して、甘辛くやわらかく煮付けたもの。軟骨が多いので、コリコリという食感がある。

おひら(福島県)
福島県只見町周辺で、大晦日に作られ年取りの膳に乗る。山(きのこ)海(昆布)川(川魚)里(山芋・ゴボウなど)を1つの椀に入れる。浅い平椀に盛りつけたのが名前の由来だとか。
 

<関東地方>

耳うどん(栃木県)
佐野市(旧葛生町)周辺の正月料理。餅ではなく、耳の形にうどんの生地を成型したものを、野菜などと一緒に醤油のすましでいただく。悪い神の耳をうどんで食べてしまえば家の悪い話を神様に聞かれなくて済む、という厄除の意味があるという説も。

かいそう(千葉県)
けいそう、とも呼ぶ。山武地域の正月料理で、コトツジノマタという海草を溶かして醤油などで味付けして四角に固めたもの。
 

<北陸地方>

のっぺい(新潟県)
里芋やごぼう、にんじん、ごぼう、こんにゃく、鶏肉などが入った煮物。イクラや鮭が入るものもある。

ブリのかぶらずし(富山県)
塩蔵のブリと蕪を米麹に漬け込んで発酵させた飯寿司。鰤街道の出発点、富山湾のお膝元ならでは。

べろべろ(石川県)
金沢市周辺に伝わるハレの郷土料理。寒天を溶かして味付けし、溶き卵を流し込んで縞模様をつけて冷やし固めたもの。醤油で色濃く仕上げる地域もあれば、塩で透明に仕上げるところも。

打ち豆なます(福井県)
戻した大豆を槌で打ってつぶした「打ち豆」を使い、人参やダイコンと一緒に合えて酢などで味付けしたもの。打ち豆を雑煮などに入れる地域もある。


<甲信地方>

すりぞめ(長野県)
1月2日または3日に長芋をすってとろろ汁を作って食べる風習が、伊奈・木祖地方に見られる。この日に新年初めて米を炊き、炊き初めとも呼ぶ。
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福岡のがめ煮をはじめ煮しめも正月料理の定番

<近畿地方>

煮なます(三重県)
らかんなます、とも呼ぶ。通常のなますと違い、火を通して作るのが特徴。煮なますは、新潟県や広島県の一部でも見られる。

芋棒(京都府)
京野菜の海老芋と、真鱈を干した「棒鱈」を戻してじっくり炊き合わせたもの。

柿なます(奈良県)
古くから干し柿の山地として有名な大和地方の郷土料理。人参とダイコンの紅白なますに、干し柿を刻んでいれる。
 

<中国地方>

海苔筆(島根県)
出雲地方の郷土料理で、正月や初午のときに出されるハレの食。地元でとれる「十六島(うっぷるい)海苔」や貝、人参や里芋などが入った醤油仕立ての椀もの。箸で持ち上げたときに海苔が筆先のようであることが名前の由来だそう。

ワニ料理(広島県)
備北地方はサメを「ワニ」と呼ぶ。海が遠いために刺身で食べられるサメは大変貴重な食材だった。正月には特にワニの刺身がごちそうとなった。

大平、岩国寿司(山口県)
大平(おおひら)は、鶏肉や里芋、椎茸、ゴボウ、高野豆腐などが入った具沢山汁。岩国寿司は、具を敷き詰めて何層にも重ねた押し寿司で「殿様寿司」とも呼ばれる。
 

<四国地方>

おでんぶ(徳島県)
金時豆や黒豆と一緒に、人参やごぼうなどの根菜、コンニャクなどを小さく切って煮たもの。香川県にも、黒豆の五目煮という煮たようなハレの郷土料理がある。

皿鉢料理(高知県)
大皿に刺身や寿司、その他のごちそうがふんだんに盛りつけられる。サバや鯵の姿寿司、このしろの丸寿司(米の代わりにおからを魚に詰めたもの)など、地域によってさまざま。
 

<九州・沖縄地方>

がめ煮(福岡県)
鶏肉や根菜、こんにゃくを油で炒めてから煮る、いわゆる筑前煮。豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に作った野生のスッポンと野菜を煮た野戦食、または黒田藩の戦陣料理のごった煮、など、ユニークな名前の由来は諸説ある。

大村寿司(長崎県)
大村藩主が奪われた領地を奪回したときに領民たちが祝いのもてなしとして作ったことがルーツと言われる押し寿司。酢飯の上に煮野菜やかまぼこ、その上に錦糸卵を敷き詰めている。その他九州地方の祝い寿司には、佐賀県の須古寿司、熊本県のぶえん寿司など。

種入り干し柿(宮崎県)
米良山地などでは、歯固めの儀として、元旦の朝に種のある干し柿を食べる。種が奇数ならよし、偶数なら病気に気をつけよ、という言い伝えがあるそう。

こが焼き(鹿児島県)
魚のすり身と豆腐入りの卵焼き。伊達巻きよりも白く、巻いたりせずに四角に成型する。

田芋田楽(沖縄県)
おせち料理、という風習は元々はない。祝いの席のハレの食として、子孫繁栄を願い田芋田楽(芋に火を通してやわらかくし、砂糖などで甘く味付けして練ったもの)などがある。


皆さんの地域やご自宅にも、特色あふれる郷土のハレの食があることでしょう。その味を楽しみながら、新年をめでたくお祝いなさってください。
 

<参考文献>

農文協編・奥村彪生解説『聞き書 ふるさとの家庭料理第20巻 日本の正月』農文協
芳賀登・石川寛子監修『全集 日本食文化第12巻 郷土と行事の食』
神崎宣武著『47都道府県・伝統行事百科』丸善出版
成瀬字平著『47都道府県・伝統食百科』丸善出版
松下幸子著『祝いの食文化』東京美術選書
宮本常一著・田村善次郎編『日本の年中行事』八坂書房
日本風俗史学会編 『日本風俗史辞典』弘文堂
江原絢子・東四柳祥子編 『日本の食文化史年表』吉川弘文館
岡田哲編『日本の味探究事典』東京堂出版


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