コンテンポラリー フレンチ「Pierre (ピエール)」(2ページ目)

ランチコースより

それでは、「うつろい」と名付けられた5000円(税込サ別)コース(前菜＋お魚料理 もしくは 肉料理＋デザートという構成)から御紹介します。


・二皿目のアミューズ
二皿目のアミューズはオレンジのロワイヤルの上に胡瓜のゼリーを乗せた一皿。夏の暑さを忘れさせてくれるかのような清涼感のあるテイストとルックスで、とても繊細な仕上がりです。


・前菜
前菜は北海道産のペトンクル！ とても小さな帆立貝の一種で、こういう旬を意識した珍しい食材が前菜から登場するのは嬉しいですね。しかも、単なるペトンクル料理ではなく、この小さな貝殻の上には手長海老のムース(一層目)と、ヨーグルト(二層目)、そしてペトンクル(三層目)と、多層構造になっており、さらにはリンゴのジュレをまとわせた上にキャヴィア、という構成力の高さ。


・肉料理
そしてメインの肉料理は「仔羊」。ミントをまとわせ丁寧に調理された仔羊は素材力を最大限まで引き出され、小さく食べやすくカットされた付け合せ(京茄子・鰯・レモンジャム・羊のホエイクリーム)やソース(アンチョビペースト)と魅惑的な調和を奏でることで、さらなる次元に美味しさが飛躍。まさに海と山の幸によるマリアージュとも表現したくなる一皿です。

食べ手が望む全ての要素を提示した上で、シェフらしい洗練された盛り付けと足し算の旨味でさらなる感動を付与する、というコンテンポラリーの枠を超えた理想的な現代フランス料理ですね。

次のページでは、多種多彩なデザート等を御紹介します