春～夏が旬！ シェーヴルチーズ(2ページ目)

製法

酸味が特徴のシェーヴル。他のチーズは凝乳酵素(レンネット)でミルクを固めるのに対し、シェーヴルでは主に乳酸発酵によってミルクを固めているのが、酸味の理由。大まかですが、シェーヴルチーズの製法は以下の通りです。

1. 搾乳した山羊のミルクを温め、乳酸菌を加えて1～2日乳酸発酵させる。凝乳酵素のレンネットも加えてミルクを固める。
2. 固まったミルクを濾して固形分を型に入れ、1日かけて水を切る。
3. 塩を振りかけて加塩する。※この後、チーズによっては炭の粉をまぶしつけることもある。
4. 室温10～11℃、湿度80％の環境で、時々手で反転しつつ、必要に応じて熟成させて出来上がり。

バラエティー豊かな形

メダル形、俵型、ピラミッド形、丸太形、コルク型、ボンドン(樽栓)型……。

シューヴルはみんな小さくてカワイイ形ですね。なぜなら、山羊は1頭あたりの搾乳量が、平均1日2.5L。牛の1/10以下です。また、山羊乳の性質上、もろく壊れやすい。だから、どうしても大きなチーズを作る事が出来ず小さなチーズになってしまいます。でも、この小さくてバラエティーに富んだ形もシェーヴルの魅力の1つ。それに、シェーヴルは味わいの似たものが多いので、形はチーズを見分けるのにとても役立ちます。

味わい

シェーブルの味の特徴と言えば、まずは酸味。乳酸発酵主体でミルクを固めて作るため、ヨーグルトのように爽やかな酸味がチーズに残ります。この酸味は若いほど強く、熟成が長くなるにつれて柔らかく変化していきます。そして酸味が和らぐのとは反対に、熟成が進むと今度はナッツの様なコクが生まれます。しっかりと固く熟成させたシェーブルを口の中で溶かすようにして食べると、心地よく余韻の長い旨味が広がり、とても美味しくいただけます。

こうした熟成による味わいの変化を楽しめるのも、シェーヴルの魅力です。

香り

シェーヴルと言えば、独特の匂いやクセが強くて食べにくい印象がありますが、確かにその通り！ 獣臭と表現される匂いがあります。実は私もこの匂いは苦手。食べてみて“やっぱりムリ！”という事も数知れず……。しかし、熟成の仕方や状態で全くこの匂いがしなかったり、逆に匂いが強かったりするので、苦手な方も山羊だからと食べないのではなく、ぜひ、試しに少し食べてみて下さい。こっくりとしたナッツのようなコク、滑らかな舌触り、程よい酸味が相まって、本当に幸せな出会いとなる事もあります。