CHOCOLATIER PALET D'OR(ショコラティエ パレ ド オール)東京

新丸の内ビルディング1階にある「ショコラティエ パレ ド オール東京」の入り口

新丸の内ビルディング1階にある「ショコラティエ パレ ド オール東京」の入り口


三枝俊介シェフは、2004年、大阪西梅田ハービスPLAZA ENTに「ショコラティエ パレ ド オール」をオープン。私も当時お伺いして、関西に、こんなに本格的な個人店のショコラティエが! と感激したことを思い出します。その後、2007年4月に、東京の新丸の内ビルディングオープンに合わせて同ビル内1階に出店。初の東京進出となりました。

「ショコラティエ パレ ド オール」の三枝俊介シェフ

「ショコラティエ パレ ド オール」の三枝俊介シェフ


店名の由来となった「パレ ド オール」は、「金の円盤」を意味するショコラ。キラキラと輝く金箔が美しく、中はごくシンプルなガナッシュのみ。フランスでは、数あるボンボンショコラの中でも最もベーシックな物の一つで、かつて三枝シェフがフランスのリヨンで教えを受けた老舗店「ベルナション」のスペシャリテとして知られます。
「ショコラティエ パレ ド オール」の「パレ ド オール」。ノワールとミルクの2種類がある(1個・340円、4個入・1500円、その他6、8、12、15個入もあり)

「ショコラティエ パレ ド オール」の「パレ ド オール」。ノワールとミルクの2種類がある(1個・340円、4個入・1500円、その他6、8、12、15個入もあり)


巨匠、故モーリス・ベルナション氏の教え、エスプリを受け継いで作る思い入れの深い伝統の一粒に対して、革新的なオリジナルの一粒は、2010年に登場した “銀の円盤”を意味する「パレ ダルジャン」(4個・1575円)。ガナッシュに生クリームやバターを使わずに、濃厚な抹茶の風味を最大限に表現した一粒です。

「ショコラティエ パレ ド オール東京」とオンラインショップ限定の「東京マールショコラ」(6個入・2310円、8個入・2940円)

「ショコラティエ パレ ド オール東京」とオンラインショップ限定の「東京マールショコラ」(6個入・2310円、8個入・2940円)


そして、三枝シェフの代表作と言えば、「マールショコラ」(6個入・2500円)。通常のショコラは、既製品として砂糖が含まれるクーベルチュールチョコレートを素材とするのが一般的ですが、こちらは砂糖を一切使わず、カカオマスを原料に蜂蜜だけで甘さをつけたショコラです。加工されたメーカー製チョコレートに比べて乳化が安定しづらく、なめらかな口どけに仕上げるには、かなり高度な技術を必要とします。

栄養成分豊富でナチュラルスイーツとも呼ばれる蜂蜜入りというのは、女性にも嬉しいですね。使っている蜂蜜も様々な種類があり、広がる香りや風味の違いも楽しめます。

東京土産としても人気なのが、「ショコラティエ パレ ド オール東京」とオンラインショップ限定の「東京マールショコラ」。養蜂家・藤原誠太氏が皇居周辺の樹木の花から採取した貴重な蜜。そんな東京ならではの「そめいよしの」と「きんかん」の蜂蜜を使用したマールショコラです。

ビターチョコレートがけの「KINKAN」には、蜂蜜にプラスして蜂蜜きんかんピューレも入って、柑橘系の爽やかな香りと酸味、ほのかなほろ苦さが印象的。「SAKURA」は、そめいよしのの蜂蜜の清々しい甘さが、ミルクチョコレートのやさしい風味とよく合ったボンボンショコラです。

「ショコラティエ パレ ド オール」の「フルーツ&乳酸菌ショコラ」(12個入・2100円)

「ショコラティエ パレ ド オール」の「フルーツ&乳酸菌ショコラ」(12個入・2100円)


こちらは、三枝シェフが専門家と共同研究開発した“からだにおいしいショコラ”第二弾。ちなみに第一弾のコンセプトは、世界初の「ビューティーサプリショコラ」で、美容と健康にいいと言われ、楊貴妃が毎日食べていたと伝えられる“アナツバメの巣“を使った希少なショコラです。

続く第二弾は、「ナノ型乳酸菌」という、人間の体内に吸収されやすく、身体の免疫力をアップして腸内環境を整えてくれる乳酸菌入り。そんな貴重な素材を使っているにも関わらず、毎日一粒食べて健康になってほしいという三枝シェフの願いを込めて、お値段もできるだけお手頃に設定されています。やはり、砂糖を使わず蜂蜜などナチュラルな素材で甘みをつけ、生クリームに替えて豆乳を、バターに替えて良質のごま油を使うなどからだにやさしい素材のみにこだわって作られています。

爽やかなフルーツ味3種のアソートになっていて、色々な味が楽しめるのが嬉しいですね。最初は、シトラス(ベネズエラ産チョコレート&レモン・ライム・マンダリンオレンジ)、ルージュ(ペルー産チョコレート&苺、森苺、木苺)、トロピコ(エクアドル産チョコレート&マンゴー・バナナ・パッション)の3種類でした。

最近、新味バージョンも登場し、アップル(マダガスカル産チョコレート&りんご)、ポワール(エクアドル産チョコレート&洋梨)、ユズ(ペルー産チョコレート&柚子)の3種類。フルーツとの相性で選ばれた産地別チョコレートとのハーモニーを楽しむことができます。

「ショコラティエ パレ ド オール」の「宮城の酒蔵 利き酒ショコラ(6個入・1575円)

「ショコラティエ パレ ド オール」の「宮城の酒蔵 利き酒ショコラ(6個入・1575円)


三枝俊介シェフは、東日本大震災の後に宮城県を訪れ、被災されながらも復興に向けて力強く歩んでいらっしゃる宮城の酒蔵の方々と出会いました。そんな宮城の日本酒を使ったお菓子やショコラを作ることで、その素材を多くの方に知っていただき、お菓子の技術を活かした支援を続けていきたいという思いで、この「宮城の酒蔵 利き酒ショコラ」が誕生しました。

阿部勘酒造店の「於茂多加」、川敬商店の「黄金澤」、勝山酒造の「ライトニングII」、内ヶ崎酒造店の「鳳陽」、一ノ蔵の「Again(アガイン)」、角星の「別格」という6か所の宮城の酒造による日本酒を使ったショコラです。三枝シェフは全国のパティシエ達に呼び掛けて、「スイーツキャンドルプロジェクト」というプロジェクトを起ち上げ、百貨店などの催事で、このショコラをはじめとする各店のオリジナルの東北支援スイーツを販売し続けています。これらのお菓子の売り上げから諸経費(原材料費、送料、販売店への最小限の支払いなど)を差し引き、最終的に残った利益が被災地に直接寄付されます。

長い目で見たショコラティエ、パティシエならではの支援を継続されている三枝シェフ。ぜひ、利き酒ショコラを味わいながら、東北の方々のことを応援したいですね。

※スイーツキャンドルプロジェクトのホームページはこちら。
http://www.sweetscandle.jp/

続くページでは、「ショコラティエ パレ ド オール東京」のサロンで、ぜひ召し上がっていただきたいメニューをご紹介します。