ユカワタン（軽井沢）

軽井沢はホテルブレストンコート内のユカワタンへ

何かまだ見たこともないような料理を探す切れ長な眼差しが印象的だ。軽井沢は星野リゾート、ホテルブレストンコートの総料理長を務める浜田統之。フランス料理界のサムライと称すにふさわしいオーラを感じるときがある。信州の自然と食材を「ユカワタン」という空間でしか味わえないフランス料理を求めて初夏の軽井沢へ出掛けた。

ブレストンコート内の林道を辿り行き着くレストラン。赤とグレイのシックな内装にゴールドのアシェットがひときわ存在感を放つ。ナプキンを結ってあるツル、おしぼりに添えられた一輪の花が大きな窓の風景と重なりナチュラルにテーブルに映える。信州の食材を操る浜田シェフの料理に期待感がつのる。

アペリティフのシャンパーニュと共に長野県清水牧場で作られる10ヶ月以上熟成させたバッカスがベースのチュイル。石に立てられた大きなチュイルを手でバリバリとつまむのだがこのチュイルの立てられている石、浜田シェフが近くを流れる湯川から拾ってきた浅間石だという。そんな話から石を眺めていると「特別配合の土で育てた芽」と題して小さな鉢植えが現れた。目を丸くし、まじまじと植木鉢を覗きながらひとくち。特別配合の土とやらはシャクシャクとした食感、どこかで食べたことのある味がだんだん口の中に広がっていく。その正体は煎ったオリーブだ。
アミューズブッシュは小さなフルコース仕立となって登場。左から前菜、メイン、デザートと指でつまんでいく。小さいものをちょこちょこ食べるのが好きな日本人の心をよく捉えている。左から二番目の信州サーモンのタルタル仕立ての胡瓜のスライスが美しくこれを組み立てる料理人の真剣な眼差しを想像した。