コシモ プリュス (芦屋)(4ページ目)

・長崎産白甘鯛（オレンジとペドロ・ヒメネス）
魚料理は「白甘鯛（シロアマダイ）」！　しかもウロコ皮ごと！　白甘鯛の身部分だけでも最上の旨味（甘味）を活かした火入れだというのに、皮目（ウロコ）にまでキッチリとした火入れ調理が施されており、パリッパリの食感が心地良い、予想を軽く超える感動作。

しかも、たっぷりと添えられた　オレンジ風味を加味した白ワインのホワイトソースが相性抜群！　この調和と贅沢感こそがフランス料理の真骨頂でしょう。日本料理が素材を裸にする料理なら、フランス料理は逆に素材にドレスを着せる料理だということを改めて実感させてくれましたね。

これに魚の下に敷かれたジロールやマッシュルーム等のキノコのソテーと、ホワイトソースとは別に添えられているペドロ・ヒメネスを煮詰めたソースを絡めていただくと、さらにリッチな味わいに変貌！　足すことで生まれる味の多層感。メイン料理に入り、コースの流れが一気に変わってきました。


・chef小霜よりのSuggestion
肉料理はマダム・ビュルゴーのシャラン鴨。シンプルでモダンに見えますが、味わいはソース主体のしっかりとした正統派クラシック料理。皮目はカリッと、中はしっとり豊潤、という理想的な火入れ具合で、思わずうっとりしてしまうような食感と官能的な舌触り。シェフの基本がしっかりとした実力の高さが強く伝わってくる卓越した仕上がりとなっています。

とは言え、シェフが作られる以上、もちろん単なる肉料理というわけではありません。例えば、ソースには真妻わさびを使用し、直前に摩り下ろしたものをグレイビー（ソース）に混ぜ込むことで、真妻わさびの香りと深味が鴨の旨味を引き立てるように工夫されていますし、アサリや海葡萄等の魚介を取り入れるなど、素材の組み合わせによって肉料理の世界観をさらに拡げられています。こういう日本料理的な発想・センスの良さはシェフならではの魅力ですね。

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