麹は発酵食品をつくるために働く微生物
麹は、「酵素の宝庫」です
食品を発酵させるためには、コウジカビや青カビなどの「カビ」や、ビール酵母やパン酵母などの「酵母」、乳酸菌や納豆菌など「細菌」といった微生物が必要です。麹とは、その微生物の一つ。米や、麦などの穀類や豆類を発酵させるコウジカビを繁殖させたものなのです。
コウジカビは、自然界に広く存在し、食品の腐敗時にもつく代表的なカビの一つである一方、デンプン、タンパク質、脂肪を分解するので、古くから発酵食品の製造に利用されてきました。発酵と腐敗の違いは、人間にとって有益かそうでないか、つまり安全でおいしいかどうか、です。
米に生やしたものが米麹、麦に生やせば麦麹、豆に生やせば豆麹となり、それぞれ米みそ、麦みそ、豆みそづくりに使われます。また米麹は、甘酒、清酒、焼酎、泡盛、醤油、酢、みりん、みそ、魚の塩辛などの製造に使われ、日本の食文化には欠かせない存在です。日本で発酵食品に利用されるコウジカビは、「国菌」とも呼ばれ、その有益性が認められています。
ちなみに、「酵母」と「酵素」はよく似たようで勘違いしやすいのですが、「酵母」はアルコール発酵する「生物」ですが、「酵素」はアミノ酸でできた生命を持たない物質です。酒づくりの場合、コウジカビが繁殖する過程で酵素が分泌され、酵素がデンプンをブドウ糖に分解し、糖をアルコールに変えるのが酵母の役割です。
麹は旨みや甘みをつくり出す酵素の宝庫！
麹は、酵素の宝庫と言われ、研究も重ねられ、世界からも注目されています。この酵素の働きは、主に穀類や豆類に含まれているデンプン、タンパク質、脂肪を分解すること。食品の種類によって、異なった麹菌が使われます。日本酒にはデンプンを糖に分解する酵素が強い黄麹菌(ニホンコウジカビ)を、泡盛には黄麹菌よりもクエン酸をより多く生成する黒麹菌(アワモリコウジカビ)を使います。焼酎には黒麹菌や白麹菌が使用されます。
醤油、みそにはタンパク質を分解して旨味成分になるアミノ酸をつくる酵素が強い麹菌(ショウユコウジカビ)などが使われます。他にも脂肪を分解する酵素が強く鰹節製造につかわれるコウジカビもあります。
人間が食べ物を消化酵素で分解するように、コウジカビも数種類のアミラーゼなどの酵素を分泌してデンプンをブドウ糖や麦芽糖などに分解します。またプロテアーゼというタンパク質を分解する酵素なども分泌し、タンパク質をアミノ酸に分解します。
デンプンやタンパク質の状態では、人はおいしいと感じられません。分解されたブドウ糖やアミノ酸などに対して甘味やうま味が感じられるようになります。また酵素のおかげで消化・吸収しやすくなります。
期待される米麹の作用と魅力
米の周りにびっしりとコウジカビが繁殖している米麹
発芽玄米に多く含まれ、血圧降下や抗不安作用などがあるといわれるGABAは、白米にはほとんど含まれておらず、米麹を造ると発芽玄米と同じ程度のGABAを産生するそうです。また他にも、体重増加抑制効果のあるα-エチルグルコシド、血圧降下作用のあるペプチドなども、米麹を造る過程で産生されるそうです(参考/菊正宗酒造株式会社)。
ただし、あくまで成分の働きですから、これらの成分を含む米麹を使った食品をどれだけ食べれば病気が治るという話しではありません。
麹には約100種類の酵素が含まれ、まだその働きなどが全て解明されたわけではないそうで、今後も明らかになってくることでしょう。
コウジカビはカビでも安全？
一部の種類のコウジカビでは、猛毒のアフラトキシンが生成され、発がん性や肝炎の報告があり、発酵食品に使われるニホンコウジカビやショウユコウジカビなども疑われた経緯がありました。静岡市のサイトでは、
アフラトキシンを作り出されるのに最も適した条件は温度30℃前後、湿度95％以上。そのため、高温多湿の熱帯地方に生息するコウジカビが「アフラトキシン」を作り出しています。一方、国内の土壌を調査した結果、「アフラトキシン」を生成するカビは日本にはあまり分布していないことが分かりました。したがって、国内で食品が汚染される可能性は低いと言えます。
とありますし、他にも、「アフラトキシン」を生合成する能力は失われているので安全ということが解明され(キッコーマン)、アメリカ合衆国FDAでは、麹菌の安全性を認定されているそうです(独立行政法人 農研機構 食品総合研究所)。
コウジ酸の安全性
低温乾燥された米麹は、スーパーなどで手軽に買えます
2003年3月に厚生労働省から動物実験で肝ガンをひきおこす可能性があると指摘され、製造が中止されましたが、その後の追加実験で、コウジ酸の化粧品としての使用は安全性上なんら問題がないことを証明されました。
このため2005年11月に 厚生労働省は薬事・食品衛生審議会 医薬品等安全対策部会において「医薬部外品において適正に使用される場合にあっては、安全性に特段の懸念はないものと考えられる。」との見解を発表し、使用中止の通知が撤回され、コウジ酸配合化粧品（医薬部外品）の製造販売の再開が認められました。
麹を使いこなした先人の知恵
米麹に塩と水で仕込んだ「塩麹」も人気です
発酵食品の起源は、そもそもは原料を加熱などして放置して自然界に存在する菌を発酵させたものです。しかし日本の清酒醸造業では、蒸した米に麹菌をふりかけてコウジカビのみを純粋に培養して種麹を作り、早期から確実に好みに応じたコウジカビを繁殖させられるようになったとか。酒造業界では、種麹を「もやし」と呼びますが、すでに奈良時代にはその製法が確立されていたと考えられています。
発酵食品のミクロの世界ではまだまだ人には計り知れない働きがあるようですが、昔の人は経験をもとに「麹」を駆使して、おいしい食べ物を作り、保存や健康にも役立ててきたのですね。
家庭での麹の使用は雑菌に注意を
近年では、この麹菌の機能性に着目し、紅麹菌を活用した食品や、紫黒米や黒豆などといった地域特産品の穀類や豆類などを原料に麹菌を増殖させて栄養価やポリフェノールの含有量が高い食品を開発するなどの動きが見られます。私も、毎年麹で味噌は仕込んでいますし、「塩麹」を作って漬け物を作ったり、調味料のように使っています。麹菌が作り出す「風味」や「甘み」は独特です。一口に「甘味」と言っても、その甘味は砂糖とは異なります。お肉や魚を塩麹に漬けて焼いても、ただ塩味がつくだけでなく、まろやかな旨味があり、素材の持ち味も引き立つように思います。
味噌作りをすることが増えていますが、自家製食品は安全かどうかは自分で判断しなければなりません。各家庭の環境条件や、衛生状態は異なります。発酵食品などの家庭で保存食品を仕込んだり、利用する際には、雑菌がつかないように、容器や器具、手などを充分に消毒することを心がけましょう。
麹の作り方は、「塩麹の作り方」や「醤油麹の簡単な作り方！一晩で完成する炊飯器活用レシピ」で紹介されています。
参考/
・日本食品標準成分表2015版(七訂) 食品成分データベースより(独立行政法人 科学技術振興機構)
・アフラトキシン非生産性の解明(キッコーマン)
・アフラトキシン(静岡市)
・麹菌ゲノム解析と食品利用への期待(独立行政法人 農研機構 食品総合研究所)
・「麹のレシピ」(池田書店)
・江戸時代「食生活事典」(雄山閣)
・食の文化を知る事典(東京堂出版)
・食と日本人の知恵(岩波現代文庫)
・独立行政法人 酒類総合研究所
・菊正宗酒造株式会社
その他
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