ペプチドって何?

カゼイン

牛乳たんぱくからつくられる「カゼインホスホペプチド(CPP)」はカルシウムの吸収を促す働きがあると考えられています。

たんぱく質は、約20種類のアミノ酸がつながってできています。

私たちが肉や魚などの食べ物に含まれているたんぱく質のままでは吸収されません。消化酵素によってアミノ酸やペプチドに分解されて、吸収されます。ぺプチドは、アミノ酸まで分解される手前の、いくつかつながった状態です。

アミノ酸が2個つながっていればジペプチド、アミノ酸が3個つながっていればトリペプチド、10個前後つながっているものはオリゴペプチド、100個以上つながるとポリペプチドと呼ばれます。5,000以上のポリペプチドがたんぱく質となるといわていますが、この分子量の境は明確ではないようです。

アミノ酸は、それぞれいろいろな性質があります。さらにジペプチドだけでも、20種類のアミノ酸が2個つながっているので400種類(20×20)は存在ということになり、ペプチドはたいへん種類が多く、性質も多様といえます。

おいしさの素を構成するのもペプチド

ペプチドは、私たちの体内で消化されて生成される他に、食品の発酵・熟成などの過程でも、微生物や酵素の働きにより生成されます。

たとえば、肉は死後硬直の後、自己消化によってタンパク質が分解され、肉質が柔らかくなり、またうまみが増します。これが「熟成」で、熟成をへて、風味のある食肉になります。

タンパク質そのものは、味はほとんどありませんが、アミノ酸に分解されると、それぞれに様々な味があります。ペプチドの味は、アミノ酸よりも複雑で、コクがあり、また異味異臭に対してマスキング効果があり、現在では動物・植物・酵母由来のタンパク質を酵素で処理して作られた調味料が利用されています。

ただし中には、苦味をもつペプチドもあるので、ペプチド全ての存在がおいしさにつながるわけでもありません。