麹は発酵食品をつくるために働く微生物

麹

麹は、「酵素の宝庫」です

味噌やチーズ、ヨーグルト、漬け物、甘酒、酒、ワイン……。発酵食品は特有の風味がありおいしいだけでなく、保存が効き、また微生物の働きで腸内環境を整えるなど健康に役立つ食品として人気があります。

食品を発酵させるためには、コウジカビや青カビなどの「カビ」や、ビール酵母やパン酵母などの「酵母」、乳酸菌や納豆菌など「細菌」といった微生物が必要です。麹とは、その微生物の一つ。米や、麦などの穀類や豆類を発酵させるコウジカビを繁殖させたものなのです。

コウジカビは、自然界に広く存在し、食品の腐敗時にもつく代表的なカビの一つである一方、デンプン、タンパク質、脂肪を分解するので、古くから発酵食品の製造に利用されてきました。発酵と腐敗の違いは、人間にとって有益かそうでないか、つまり安全でおいしいかどうか、です。

米に生やしたものが米麹、麦に生やせば麦麹、豆に生やせば豆麹となり、それぞれ米みそ、麦みそ、豆みそづくりに使われます。また米麹は、甘酒、清酒、焼酎、泡盛、醤油、酢、みりん、みそ、魚の塩辛などの製造に使われ、日本の食文化には欠かせない存在です。日本で発酵食品に利用されるコウジカビは、「国菌」とも呼ばれ、その有益性が認められています。

ちなみに、「酵母」と「酵素」はよく似たようで勘違いしやすいのですが、「酵母」はアルコール発酵する「生物」ですが、「酵素」はアミノ酸でできた生命を持たない物質です。酒づくりの場合、コウジカビが繁殖する過程で酵素が分泌され、酵素がデンプンをブドウ糖に分解し、糖をアルコールに変えるのが酵母の役割です。

麹は酵素の宝庫!

麹は、酵素の宝庫と言われ、研究も重ねられ、世界からも注目されています。この酵素の働きは、主に穀類や豆類に含まれているデンプン、タンパク質、脂肪を分解すること。

食品の種類によって、異なった麹菌が使われます。日本酒にはデンプンを糖に分解する酵素が強い黄麹菌(ニホンコウジカビ)を、泡盛には黄麹菌よりもクエン酸をより多く生成する黒麹菌(アワモリコウジカビ)を使います。焼酎には黒麹菌や白麹菌が使用されます。

醤油、みそにはタンパク質を分解して旨味成分になるアミノ酸をつくる酵素が強い麹菌(ショウユコウジカビ)などが使われます。他にも脂肪を分解する酵素が強く鰹節製造につかわれるコウジカビもあります。

人間が食べ物を消化酵素で分解するように、コウジカビも数種類のアミラーゼなどの酵素を分泌してデンプンをブドウ糖や麦芽糖などに分解します。またプロテアーゼというタンパク質を分解する酵素なども分泌し、タンパク質をアミノ酸に分解します。

デンプンやタンパク質の状態では、人はおいしいと感じられません。分解されたブドウ糖やアミノ酸などに対して甘味やうま味が感じられるようになります。また酵素のおかげで消化・吸収しやすくなります。

期待される米麹の作用と魅力

米麹,コウジカビ

米の周りにびっしりとコウジカビが繁殖している米麹

麹は、発酵食品をつくるために利用されるもので、麹そのものを食べることはまずありません。麹の発酵過程で、酵素の他にもビタミンB群・GABAなどの栄養成分が生まれると言われています。

発芽玄米に多く含まれ、血圧降下や抗不安作用などがあるといわれるGABAは、白米にはほとんど含まれておらず、米麹を造ると発芽玄米と同じ程度のGABAを産生するそうです。また他にも、体重増加抑制効果のあるα-エチルグルコシド、血圧降下作用のあるペプチドなども、米麹を造る過程で産生されるそうです(参考/菊正宗酒造株式会社)。

ただし、あくまで成分の働きですから、これらの成分を含む米麹を使った食品をどれだけ食べれば病気が治るという話しではありません。

麹には約100種類の酵素が含まれ、まだその働きなどが全て解明されたわけではないそうで、今後も明らかになってくることでしょう。

次のページでは、「コウジの安全性」について解説します。